GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
Todos utilizamos la expresión “manjar” como calificativo de cualquier bocado exquisito. Elogiamos un plato que nos es muy agradable, adjetivándolo como un manjar. ¿Pero qué es el “manjar”?
Hay varios platos que han sido denominados, a lo largo de la Historia, como manjar. En la actualidad el más conocido es un derivado del “manjar blanco” que se toma como postre, y que -sin duda- está exquisito, con base en el manjar blanco medieval. Presentaremos aquí su variente “salada”.
Tanto en el recetario “Res Coquinaria” (“De las Cosas de la Cocina”), de Apicio (del que hemos elaborado varias recetas), como en el del manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Huici “La Cocina Hispano-magrebí durante la época almohade” (del que, igualmente, hemos preparado y piblicado en esta sección alguno de sus sorprendentes y exquisitos platos), se describen antecesores al manjar. La palabra proviene del catalán y del valenciano menjar, y así aparece en el texto medieval del Llibre de Sent Soví, en el que se recogen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao desmigado.
El Manjar blanco se preparaba con pechuga de gallina y leche de vaca. El Manjar Real que os comento, con cordero. Son muy semejantes. La diferencia es que a éste no se le espolvorea con azúcar antes de servir y se le añade azafrán.
La receta es lenta de cocinar por los tiempos de coción, aunque muy sencilla. Y es un verdadero descubrimiento para el paladar. Sepresenta como una gacha y, no me cabe duda, por qué “manjar” es sinónimo de bocado exquisito.
Muy citado en la literatura, Cervantes hace tomar Manjar a Don Quijote cuando visita Barcelona.
Como he comentado, al ser de elabración lenta, nada impide que para la cocción del cordero y preparación del caldo, usemos una olla rápida.
Veamos su elaboración:
INGREDIENTES:
- Una paletilla o pierna de cordero, deshuaesada, pero sin deshechar los huesos (el Manjar blanco se haría con pechuga de pollo o gallina).
- Un poco de aceite de oliva.
- Pimienta en grano.
- Sal.
- Azafrán (el Manjar blanco no lleva azafrán).
- Una hoja de laurel.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Harina o sémola de arroz.
- Almendras fritas sin piel.
- Canela en polvo (el Manjar blanco también lleva azúcar y leche de vaca).
ELABORACIÓN:
En una olla (yo utilicé una exprés), se pone un poco de aceite y, cuando empiece a calentar, añadimos las hebras de azafrán y los granos de pimienta, para “despetar” las especias y dejamos tostar un poco. Añadimos la cebolla troceada en cuartos y el puerro en tres o cuatro trozos, la hoja de laurel y sal. Por último añadimos el cordero y sus huesos descarnados, que aportarán sabor.
Dejamos cocer hasta que la carne este muy blanda que extraemos, reservamos y dejamos enfriar. Colamos el caldo y también reservamos.
Una vez atemperada la carne del cordero, se procede a cortarla en trozos muy pequeños, picándola muy bien.
Majamos en el mortero un buen puñado de almendras fritas.
En la misma u otra olla, volvemos a poner el caldo que calentamos y, sin parar de remover con una pala de madera, vamos añadiendo la harina de arroz, hasta que empiece a verse un poco densa. Agregamos el cordero desmenuzado, seguimos removiendo y ponemos el majado de almendras, corregimos de sal y servimos. Espolvoreamos un poco de canela y dejamos reposar unos minutos. Servimos. ¡Exquisito!
