Gregorio Piñero Sáez
Aunque se trata de un plato que se puede cocinar con cualquier carne, las legiones de Hispania (que, como todas, estuviesen donde estuviesen, se abastecían principalmente de carne de la caza y de los productos locales) utilizaban mucho el conejo en sus platos, la gran aportación de Iberia a la cocina antigua.
Estaban más acostumbrados a las lentejas que a los garbanzos, porque su cocinar es más lento, pero en Hispania y -especialmente- en la carthaginesis, se implantó su cultivo (e incluso se recolectaba asilvestrado). También cocinaban mucho el cardo, pues era muy abundante en nuestra tierra, hasta el punto que Plinio el Viejo lo cita expresamente. Además, se tenía al garbanzo (y se tiene) como una legumbre muy saludable. Tal fue así, que Carlomagno obligó a su cultivo para su uso medicinal.
Sin embargo, las legiones romanas no tenían habitualmente tiempo para cocinar garbanzos, de modo que solían molerlos para hacer una especie de torta.
Cuando no estaban en campaña (que la dieta era muy distinta) y permanecían en sus cuarteles estables, cocinaban con cierto refinamiento (es de los pocos ejércitos del que no consta en su más que milenaria existencia, quejas por la alimentación, lo que dice mucho del porqué de sus victorias), de modo que elaboraban platos exquisitos.
Y especialmente en los días festivos, en los que los legionarios, podían dedicarle más tiempo a cocinar en sus contubernios que –como dijimos en el artículo anterior- eran los habitáculos donde hacían la vida y sus dos comidas: el desayuno (prandium) y la cena (pretium), en grupos de ocho legionarios.
Es éste, por tanto, un plato muy probablemente cocinado -por ejemplo- en las Saturnales (coincidentes en fechas con nuestra Navidad) y muy sencillo de hacer. Y, sin duda, cocinado en nuestras tierras desde hace más de 2.000 años.
Es muy sencilla:
INGREDIENTES (en proporción según los comensales):
– Conejo troceado para guisar o, si se prefiere, desmenuzado en trozos medianos, sin huesos.
– Sal.
– Romero (para intentar acercarse al sabor del conejo de monte).
Aceite de oliva.
– Vinagre.
– Cebolla.
– 2 dientes de ajo.
– Un vaso de vino (yo suelo usar Manzanilla).
– Garbanzos (puestos a remojo el día anterior o los que ya vienen en bote preparados).
– Cardo.
– Laurel.
– Tomillo.
ELABORACIÓN:
Se macera el conejo con sal y vinagre (y le añadimos romero, por lo del truco de simular el sabor del conejo de monte) y se deja reposar.
En la olla, se sofríe la cebolla y el ajo, cortados a trozos medianos (incluso la cebolla puede hacerse en aros, si se prefiere). Una vez dorados, se añade el conejo y, una vez sellado, se agrega una cucharada de vinagre y el vaso de vino. Se deja unos minutos reducir y se le añaden los garbanzos, el cardo, una hoja de laurel y tomillo. Se cubre de agua y se deja cocer hasta su hechura.
Un plato sano y alimenticio, que hoy llamaríamos potaje.
