Ya en la calle el nº 1032

“Slow food” y “Km0”, nuevos conceptos para una hostelería de futuro.

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JOSÉ MARÍA EGEA SÁNCHEZ/Doctor en Agroecología

El otro día, charlando en casa de un amigo acerca de la globalización del sistema agroalimentario y la deslocalización entre los centros de producción y consumo, le pedí que me dejase ver su despensa, quería confirmar mi teoría sobre la distancia que recorren los alimentos hasta llegar a nuestra cesta de la compra. Abusando de su confianza fuimos a la cocina y sacamos tres productos al azar. El primero unos crackers integrales, producidos en Italia, envasados en Zaragoza y adquiridos en Bullas (1.500 km), el segundo una bolsa de 250g de orejones de albaricoque procedentes de Turquía (2.700 km), y para terminar, una bolsa de garbanzos de marca La Fuensantica, muy murciana ella, producidos en Méjico (9.300 km), en total, esos tres productos suman 13.500 km recorrido, lo que originaría una emisión aproximada de 1.620 kg CO2 (en la red tenéis cientos de páginas que te convierten rápidamente kilómetros recorridos a CO2 emitido en función del trasporte), esto es lo que se conoce como “huella de carbono”, para daros una referencia, la calefacción de un piso durante un año produce 250 kg de CO2.


Lógicamente, la hostelería no es ajena a este panorama y los patrones de consumo son similares al de los hogares. En la mayoría de los casos, se recurre a grandes cadenas de distribución de alimentos o almacenes tipo “cash”, sin alma ni identidad, cementerios urbanos de alimentos procesados, para comprar los productos que luego se ofertarán en carta.
Sin embargo, afortunadamente existe una corriente actual en el sector de la hostelería que le da la espalda a este modelo y que busca alternativas en los productos locales y ecológicos, productos que nos hablan del territorio, que nos cuentan cómo es la identidad de la zona, y que al producirse localmente, apenas si tienen impacto ambiental en su transporte, a esto debemos sumarle que permite a las cocineras y cocineros acceder al producto más fresco.
Este nuevo paradigma tiene su normalización en la asociación internacional “Slow food”, un colectivo presente en más de 150 países que, en contraposición al llamado “fast food”, encuentra en la alimentación saludable, elaborada, local y respetuosa con el medio ambiente, su razón de ser. Esta asociación ha creado el distintivo “Km0” mediante el cual pretende reconocer a los restaurantes que cumplan una serie de requisitos establecidos y que siguen la filosofía “slow food”, a través de la cual, los cocineros conjugan de manera armoniosa el indisoluble tándem que supone el placer gastronómico y la responsabilidad con el medio ambiente y los productores locales.
Para que un plato de un restaurante sea considerado “Km 0” (en realidad el distintivo se otorga al chef del restaurante), ha de cumplir una serie de mínimos, como son que el 40% de los ingredientes, incluyendo el ingrediente principal, sean de origen local y comprados al productor directamente sin intermediarios y que estén dentro de un radio de 100 km. Además, el otro 60% debe cumplir una serie de características de calidad y responsabilidad y/o ser ecológicos certificados.
Si nos centramos en nuestra comarca tenemos en ese radio de 100 km zonas que van desde San Pedro del Pinatar hasta Elche de la Sierra; desde el Altiplano hasta los campos de Lorca. Vivimos en una región con una ingente cantidad de ambientes y territorios particulares, una heterogeneidad que se traduce en una rica diversidad de productos que nos hacen una zona idónea para explotar la idea de “Km 0”; con los beneficios para el cambio climático que ello supone y por supuesto, como motor de desarrollo local y para la promoción de nuestros productos endógenos.
En este sentido, y según mi experiencia, cabría destacar dos grandes propuestas que sintonizan a la perfección con esta filosofía. Una, en el ámbito regional, sería la apuesta de Julio Velandrino, que nos muestra en su Restaurante “La Taulla”, situado en Espinardo (Murcia), cómo la alta cocina caminando de la mano de los productos locales, ecológicos y de temporada consiguen el deleite de los comensales y a la vez la recuperación de patrimonio agrícola en peligro, un menor gasto energético en los trasportes y favorece la economía local de los productores murcianos.
Más cercano tenemos lo que sin duda es un soplo de aire fresco en el rancio y viciado ambiente reinante en la hostelería comarcal, y es que Antonio de Valcárcel Mulero, recientemente premiado y reconocido por la D.O. Bullas gracias a su dedicación en la promoción de nuestros vinos, ha conseguido en su restaurante, “Entretempos”, en la Plaza Vieja de Bullas, hacer de lo local un estandarte, con una cuidada carta que varia al son de la temporalidad de los productos y en donde se mira cuidadosamente la procedencia y la calidad de los mismos.
Para mí, son dos valientes y arriesgadas propuestas; ganadoras sin duda, sensibles a los retos ambientales que se nos presentan, capaces de dar identidad a una oferta en contra del frío anonimato de platos homogéneos y con productos sin historia que contar, que suele ser la norma en la restauración convencional.
Dicho esto, no cabe duda que al final, que veamos quijotes, como Antonio y Julio, o marionetas del sistema agroalimentario en manos de las grandes cadenas de distribución, depende de cada uno de nosotros, y es que es el cliente y el consumidor el que tiene la llave para que unos u otros conformen la realidad de nuestra oferta hostelera.

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