GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
Entre las sorpresas culinarias que el manual de nuestro paisano el sabio IBN RAZÎN(entre 1227-1229 y 1293), “RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS” (traducción de la doctora Manuela Marín Niño, Ediciones Terea, S.L., 2007), nos aguarda en su lectura, se encuentra esta que presento en esta sección, porque destaca por su sencillez en la elaboración y por su excepcional sabor.
En su sección de caza, describe varias recetas para elaborar con liebre o conejo. Por ser más fácil de encontrar lo he elaborado con conejo; y, como quiera que el autor medieval no le da título específico y sólo lo denomina como “otro plato”, me he permitido darle yo nombre.
Para ello, he recordado que (conforme a la obra publicada por la doctora Marín Niño) el abuelo de Ibn Razîn(Abû I-Qâsim b. Muhammad b. Abî Bakr b. Razîn al-Tûgîbî al Saqûrî), descendía de la tribu Tugîb y procedía de la región de Segura, si bien su familia se trasladó a la“Madīnat Mursiya” (مدينة مرسيّة ) donde Ibn Razînpasó su infancia y primera juventud, recibiendo la educación de una familia acomodada de la época.
Los andalusíes llamaban en árabe al Río Segura, “Wadi al-Abyad”, que significa el “Río Blanco”. Así que en honor a sus orígenes en nuestras tierras segureñas, he nombrado al plato como “GUISADO DE CONEJO DE LAS TIERRAS DEL RÍO BLANCO”.
El plato lleva un tipo de Almorí enriquecido con las vísceras del conejo.
INGREDIENTES (en proporción a los comensales):
- Del ALMORÍ ENRIQUECIDO.
- Higadillos, corazón y asadura del conejo (sin los riñones).
- Una cebolla.
- Dos dientes de Ajo.
- Miga de pan.
- Una cucharada de café de cominos.
- Una cucharada de café de sal gruesa.
- Una cucharada sopera de canela.
- Del PLATO:
- Conejo troceado para guisar, con sus riñones.
- Romero y tomillo secos triturados.
- Pimienta molida.
- Aceite de Oliva.
- Una hoja de laurel.
- Unos granos de pimienta.
- Piñones.
- Almorí enriquecido.
ELABORACIÓN:
- Del ALMORÍ ENRIQUECIDO:
Se trocean todos los ingredientes y se majan en el mortero o se trituran con la batidora. Se le añade bastante vinagre y, si se queda muy espeso se le puede agregar un poco de agua.
- Del PLATO:
Se sazona el conejo con sal, pimienta,romero y tomillo y un chorrito de vinagre, dejando reposar unos minutos, mientras preparamos el Almorí.
En la cazuela de barro u olla donde se elaborará, ponemos aceite de oliva y cuando esté muy caliente, se le añaden unos granos de pimienta, los piñones y una hoja de laurel. Se sella en él el conejo (sin los riñones) y, cuando esté dorado, se le cubre de agua, llevando a ebullición.
Cuando esté hirviendo se le añade el almorí y los riñones, dejando cocer a fuego medio cubierto.
Cuando el conejo empiece a estar blando, se descubre dejando cocer hasta que vaya reduciendo, corrigiendo de sal, en su caso.
Se sirve con un poco de salsa, y se acompaña en salsera la restante para que cada comensal se sirva al gusto.
Y, como dice, Ibn Razîn, “cuando hayas terminado, cómelo y que aproveche. Si Dios Altísimo quiere”.
Advertencia: debe acompañarse con abundante pan, porque resulta irresistible el mojar la salsa.
