JOSÉ ANTONIO MELGARES/CRONISTA OFICIAL DE LA REGIÓN DE MURCIA

Foto: Juan Manuel Espín

La palabra GUÍSCANO es un localismo que recoge Javier Gómez Ortín en su «Vocabulario del Noroeste Murciano» (1991), sinónimo de «níscalo» (y en otras partes «revellón»), que a su vez es el vulgarismo de «lactarius deliciosus», seta muy apreciada por su interés gastronómico, y muy recolectada desde antiguo en la región de Murcia, y concretamente en las sierras de Moratalla, Bullas, Carrascoy y Caravaca, así como en la mayor parte de las sierras de la superficie regional y las limítrofes de Jaén y Granada, siendo su habitat muy diverso. Aparece en cualquier tipo de bosque de pinos, puesto que micorriza con éstos, y su época de aparición va desde septiembre a enero dependiendo de las lluvias.
Es creencia generalizada que los guiscanos surgen en nuestras sierras cuando llueve allí en el mes de agosto, lo que proporciona la humedad necesaria para que germinen y se produzca su mayor oferta a partir del día del Pilar y sobre todo de Los Santos, prolongándose a lo largo de todo el mes de noviembre e incluso a los primeros días de diciembre. A partir de entonces, los ejemplares que oferta el mercado proceden de la Serranía de Cuenca, de donde llegan cuando agosto es seco en las sierras regionales.
Durante el mes largo en que la oferta gastronómica del Noroeste llega a su mayor esplendor, los guíscaneros, como los cazadores, aprovechan las madrugadas de los fines de semana sobre todo, para ir al encuentro con la planta, provistos únicamente de su experiencia, de afilada navaja y cesto de esparto o mimbre para la recolección, evitando los daños producidos por el roce, el aplastamiento o el exceso de peso.
El setero, tras programar la salida días atrás y reunirse con sus compañeros en lugar concreto, al calor con una reconfortante «paloma» o un orujo mañanero, parte en su vehículo mucho antes de la salida del sol al encuentro con las manchas cuya ubicación bien conoce en la montaña, y que no suele revelar a los buscadores ocasionales que destrozan los rodales productivos por culpa de su inexperiencia y malas artes. Según Antonio F. Jiménez, en las páginas de este mismo semanario (el día 15 pasado): «los chispeos y la humedad de estos días pueden ser buenos para que los guíscanos menudillos que están brotando por algunos montes de Cehegín, digan de pegar el estirón». Sin embargo, este tipo de seta no aguanta las posibles y tempranas heladas del otoño, ni las ventoleras, ni los días ocasionales de calor en que pueden secarse los micelios que se gestan durante cuarenta días después de las lluvias.
El buen guiscanero de la tierra sabe donde están las jumas productivas, las levanta con cuidado y se topa con las sombrillas de color rojizo que, como también afirma Antonio F. Jiménez, «parecen platillos volantes en miniatura que huelen a petricor entumecido, a un rancio herbáceo que en la plancha doméstica adquiere su peculiar regusto a bosque».
El buen guiscanero conoce perfectamente el producto y lo distingue del venenoso, que puede dañar seriamente la salud y hasta provocar la muerte a inexpertos buscadores llegados de cualquier lugar y a cualquier hora. Es quien lo facilita al comercio para consumo propio, y a la restauración donde se ofrece como oferta gastronómica de otoño a quienes gustan de sabores exóticos en bares y restaurantes, a la plancha, fritos o en arroz (mejor si es de Calasparra). Si se opta por su adquisición en comercios hortofrutícolas, dejando la recolección a entendidos y profesionales, prepararlo en la lumbre doméstica que se enciende para mitigar los primeros fríos del otoño en las tierras del interior, es otra de las ofertas para el paladar. En cualquier caso, asesorarse de los nativos no es mala opción para preparar los guíscanos al gusto de cada cual, incluso echándolos en conserva para su consumición a lo largo del año, si bien esto último no es lo más aconsejable ya que el producto pierde parte del sabor y todo su aroma.
Los precios dependen de la cosecha y también del momento. Si la oferta es temprana el precio sube. Si es interior el precio baja. Si los ejemplares llegan de fuera, además de ser menos sabrosos, éstos se disparan aunque, como en el caso de los percebes gallegos, la recolección, por su dureza y corta temporalidad, hace que el guíscano no sea un producto nunca barato en el mercado, hasta que se invente el producto de invernadero, que no tardará en llegar, ofreciendo ejemplares de mejor aspecto pero de peor sabor. Mientras tanto esto llega y se ofrezca el producto a lo largo de todo el año, sugiero a los amantes de la buena mesa hacer su reserva en uno de los abundantes restaurantes que abren sus instalaciones en la superficie geográfica del Noroeste Regional, en la seguridad de que un buen arroz con guíscanos no les defraudará a lo largo del mes de noviembre que se aproxima. Y de paso poder disfrutar del otoño en toda su grandeza y gama de aromas, colores y sabores. Porque una visita en otoño a las tierras altas de Caravaca, Cehegín y Moratalla, donde se encuentran las terrazas de la Región, si nunca defrauda a quienes corren a su encuentro con los ojos bien abiertos y dispuestos a disfrutar de la Naturaleza en estado puro, es ahora precisamente (antes de ofrecer horizontes nevados en el ecuador del invierno) cuando más satisfacciones ofrece a cambio de nada. Porque la Naturaleza es así. Lo da todo a cambio solamente del respeto que merece, e incluso ante la falta de respeto responde generosa tras el necesario periodo de regeneración.