Pascual García ([email protected])
(RESTAURANTE LA ZORRERA, FÉREZ, ALBACETE)
Como casi todo lo bueno y exclusivo, al restaurante se accede por una carretera local estrecha y en no muy buenas condiciones. Nosotros llamamos por teléfono al dueño cuando llegamos a Férez y no tuvimos problema alguno en alcanzar nuestro objetivo siguiendo sus indicaciones; una sala amplia y sobria con una chimenea donde ardía un tronco de encina o de roble de muy buenas dimensiones y grandes ventanas con vistas a la sierra fue lo primero que nos sorprendió, porque uno piensa que está en un albergue rural con las limitaciones propias de un sitio así, pero ignora que solo admiten comensales que hayan reservado previamente y que a partir del momento en que nos sentamos a la mesa el artífice de todo aquello nos acompañará por un viaje gastronómico único y exclusivo, desde el vermut de fabricación propia que nos sirven con unas aceitunas y unas almendras hasta el carpaccio de angus con tostas regadas con el mejor aceite de aquella sierra.
Aunque muy pronto dará inicio el verdadero festival gastronómico, una ensalada de jamón de pato y queso de cabra con hojas de roble acompañado del primer vino, un vino blanco verdejo, elaborado en la casa como todo y sorprendente por su frescura en boca y su color opalino, y después langostinos en brick con pesto, otra delicia crujiente y sabrosa, aunque las sorpresas no habían hecho más que empezar: pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao con brotes y queso frito de leche cruda de oveja con mermelada de frambuesa y limón son dos exquisiteces que nos llenan el paladar de tantos sabores a los que es preciso atender como si de una recepción de personalidades se tratara, porque uno mastica y saborea y pretende que cada alimento cocinado con sabiduría y gusto ocupe su lugar de privilegio en el apetito de la mañana radiante de invierno, rodeados de altos pinos de soberbios troncos, en plena naturaleza y alejados del mundanal ruido, mientras la chimenea entibiaba con dulzura las dimensiones del comedor y los grandes ventanales serenaban nuestro espíritu, el de mi acompañante y el mío, como si comer fuese además una ceremonia del espíritu. Con el champiñón españolísimo coronado por un huevo frito de codorniz acabamos el preámbulo a la comida propiamente dicha y con él también cambiamos de vino, un Meles Meles denominación Monastrell nos ayuda a degustar el secreto ibérico con un lecho de ensalada con patatas paja, en su punto de sal y de cocción al que le sigue una pierna de cordero segureño a baja temperatura con unas patatas fritas suculentas. Aunque el vino tinto ayuda en la colación, a estas alturas comemos por el mero placer de degustar la gloria de una carne tierna, perfumada y apetitosa, porque hace mucho tiempo que saciamos el hambre.
Así que cuando llegan los postres, flan de café y tarta de chocolate negro, lo nuestro es ya pura gula, como no podía ser de otro modo. El sol de enero y el frío áspero de la montaña iluminan los amplios ventanales de la sala, pero la chimenea no ceja en su intento fructuoso de aportar calidez y humanidad al suceso culinario.
Unas infusiones de té y unos riquísimos bombones de chocolate blanco y negro coronan la espectacular pitanza. Nos levantamos con la seguridad absoluta de que volveremos a aquel rincón secreto para reanudar la ceremonia de la vida y que propagaremos la buena nueva entre los fieles a la religión de la cocina.
