GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

En el anterior artículo, mostrábamos una receta pastoril de conejo con caracoles y níscalos. En esta ocasión traemos otra receta propia de pastores, también ancestral, sencilla y sabrosa, muy adecuada para la cena, pero que no viene mal como primer plato en las comidas de los días lluviosos y destemplados del otoño o de invierno.

El pastoreo exigía el pasar largas temporadas fuera de casa y los albergues de los apriscos que, a modo de refugios, utilizaban para pasar las noches (muchas veces usando abrigos naturales en montañas que cerraban toscamente con mortero de cal con o sin rocas y pedruscos de los alrededores y que, ya abandonados y en parte derruidos, aún podemos encontrar en las sierras de España), no eran precisamente confortables. Una buena hoguera era muy importante para pasar la noche, pero un plato caliente no lo era menos; y, los recursos alimenticios de que disponían eran muy escasos. En sus alforjas y zurrones llevaban sal, harina, pan, ajos, cebollas, aceite, vino y, con suerte, una rama con granos de pimienta. También llevaban –con gran escasez- alimentos desecados, como cecinas y bacalao salado, y algún queso para cuando no podían cocinar. Bien es cierto, que tanto a los pastores de vacuno como a los de lanar y caprino, no les faltaba la leche.

Veremos hoy uno de sus platos más sencillos: sopa de tomillo, que aún se hace con frecuencia en las cocinas aragonesas y catalanas. Se elaboraba cuando tenían huevos frescos, con pan tostado, ajo, sal, un huevo por comensal y un caldo de cocción con tomillo (planta tan fácil de obtener en las sierras hispanas), con la peculiaridad de que realmente el plato se confeccionaba en la escudilla de madera o metal que cada pastor llevaba para tomar los platos de sus sustentos. En nuestro caso, lo prepararemos en una  de barro.

Además, y para mejorar el sabor, hemos preparado un caldo de verduras, en vez de utilizar sólo agua para cocer el tomillo, obteniendo un sabor de excelencia (es interesante el ponerle todas las verduras que tengamos a mano y no olvidar una remolacha) al que después de pochar las verduras y antes de cocerlas, agregué vino de Moriles, que consigue que el caldo de verduras resulte casi pecaminoso. Aunque no lo hice, también se le puede poner unas migas de bacalao sustituyendo a la sal.

Veamos su elaboración:

INGREDIENTES (en proporción al número de comensales):

– Pan de pueblo.

– Caldo de verduras.

– Ajo.

– Aceite de Oliva.

– Sal.

– Vino blanco.

– Varias ramas de Tomillo.

– Pimienta en grano.

– Un huevo por comensal.

ELABORACIÓN:

Tostamos rebanadas de pan no muy gruesas y les restregamos un diente sin excederse, por ambas caras y cortamos de modo que queden bien acomodadas y las ponemos en el fondo de la escudilla o plato sopero. Le añadimos sal al gusto (o las migas de bacalao).

En una olla o cazo ponemos a hervir el caldo de verduras y cuando esté a muy alta ebullición le añadimos las ramas de tomillo, y bajamos la intensidad del fuego para que cueza unos cuarenta minutos.

Transcurrido ese tiempo, cascamos un huevo sobre las tostadas de pan con mucho cuidado de no romper la yema y pasando por un cazo fino o tamiz, le añadimos el caldo hirviendo para que escalfe bien la clara. Si nos gusta la yema algo hecha, la atravesamos con la punta de un mondadientes, para que se desborde y se cueza. Tapamos con un plato para que repose durante unos cinco minutos. Y servimos. ¡Buen provecho!