GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Entrando en el verano, vamos a ir viendo platos más apropiados para la época que, no por su sencillez, dejan de ser suculentos.

El murciano Ibn Razin, sabio andalusí que escribió un recetario del siglo XIII, del que ya hemos elaborado varios platos siguiendo sus indicaciones (traducido por la doctora Manuela Marín Niño, de Ediciones Terea, S.L., 2007 y titulado “RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS”), nos enseña un plato de vacuno, del que resulta espectacular su salsa. Salsa que, además, se sirve fría.

Reproduciremos en este artículo textualmente sus prescripciones culinarias, si bien, he de advertir que a efectos decorativos y de contraste de sabores, le añadí unos dátiles, produciendo un contraste muy agradable al paladar. Se cuece por un lado la carne, hasta que esté bien blanda y se elabora la salsa por separado.

         INGREDIENTES:

         Para la cocción de la carne:

Carne de Ternera (Ibn-Razin recomienda de morcillo y de costado).

Cilantro seco.

Pimienta en gran.

Sal.

         Para la salsa:

Una cabeza de ajo.

Cilantro fresco.

Perejil fresco.

Pimienta molida.

Vinagre de agraz (u otro buen vinagre espeso).

ELABORACIÓN:

Nos enseña Ibn Razin que:

“Se coge carne de morcillo y del costado, sin grasa. Se corta en trozos grandes y se lava. Se pone en una olla limpia y se le echa agua en proporción, sal, pimienta y cilantro seco. Se lleva la olla a cocer sobre el fuego.  [A fuego medio mantuve cociendo unas dos horas hasta que la carne quedó muy blanda]. Luego se cogen ajos y se cuecen en agua según se desee que estén de fuertes. Cuando se han cocido , se limpian y se machacan en un almirez de madera; una  vez bien machacados, se ponen en una fuente. Después se cogen cilantro fresco y perejil (que en la lengua de los cristianos se llama bûsîn), se machacan y se exprime su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo hasta que se mezcle bien [yo utilicé la batidora]. Si no encuentras vinagre de agraz, usa un buen vingre espeso. Cuando esté todo preparado y la carne lista, se saca, se pone sobre una fuente por separado y se lleva todo a la mesa. Se colorea el pan con el caldo que se haya elegido y se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo, echándola sobre la ‘salsa’, que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman salsa es de sus mejores comidas, por el calor que contiene. Has de tenerlo en cuenta y obrar según tu voluntad”.

Advertencia esta última que hace –sin duda- para aquellos de sus contemporáneos que, como puristas enemigos de los usos cristianos, se abstenían de comer platos de otras religiones.