GREGORIO PIÑERO SÁEZ

El general romano Publio Cornelio Escipión «El Africano» (20 de Junio de 236 a.C. – 3 de diciembre de 183 a.C ), conquistó en el 209 a.C. la capital púnica de Qart Hadast(Carthago Nova, nuestra Cartagena) y, con esta audaz acción, comenzó la gran romanización de nuestras tierras. La cultura de la antigua Roma fue llegando así a todas las tierras de Hispania, cuya área de influencia estaba limitada, hasta entonces, al norte del río Iberus(Ebro).

El lolligo(el calamar), era muy usado en la cocina de la antigua Roma, especialmente incluido en la dieta de las marineros de su flota de guerra (hacían con su carne unas albóndigas muy apreciadas).

Así que siguiendo las recetas de Apicio (probablemente 27 a.C. – 37 d.C), en su «De re coquinaria» (El Arte de la Cocina) para elaborar el calamar, he elegido una que ha resultado exquisita.

En recuerdo de Escipión «El Africano», del que el pasado día 20 de junio se cumplieron 2.254 años de su nacimiento, le he dado su nombre a esta receta que, naturalmente, lleva «garum» y que -en vez de utilizar el original- he elaborado el del siglo XXI conforme indico, siguiendo a Mikel López Iturriaga.

INGREDIENTES:

  1. a) Del GARUM DEL S. XXI:

– Una lata pequeña de anchoas.

– Aceitunas negras deshuesadas.

– Una cucharada sopera de tápenas.

– Una cucharada sopera de cominos.

– Aceite de oliva.

– Dos dientes de ajo.

  1. b) Del PLATO:

– Calamares.

– Aceite de oliva.

– Una diente de ajo.

– Perejil muy molido.

– Una cucharada de postre de miel.

– Pimienta en grano.

– Vino blanco.

– Garum.

ELABORACIÓN:

– Del garum: se trituran todos los ingredientes en la batidora y se reserva.

– Del plato:

El día anterior se limpian bien los calamares (quitándoles la piel finísima que tienen y se les da la vuelta como un calcetín) y, en una olla con agua fría con sal, se ponen los calamares y se lleva a ebullición, dejándose cocer a fuego lento por una hora, al menos.

Mientras tanto preparamos en el mortero un majado con una pizca de sal, un diente de ajo, perejil, un poco de vino blanco y aceite.

Retiramos los calamares y enfriamos. Los cortamos en rodajas y los ponemos en un recipiente en el que les añadimos el majado y lo dejamos marinar toda la noche en el frigorífico.

Para terminar el plato, laminaremos una cebolla en trozos medianos y en una olla con un poco de aceite la iremos haciendo a fuego muy lento hasta que esté transparente. Se le añaden unos granos de pimienta y se revuelven bien. Cuando esté la cebolla, se añaden las anillas de calamar con el marinado, se remueven bien y se le añade un vaso de vino blanco. Se deja hasta que reduzca el alcohol, se le añade el garum, se mezcla todo bien, se le añade la miel y se cubre de agua.

Se deja cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.

Con tanta cocción y el marinado, los calamares quedan muy blandos y el sabor es una exquisita sorpresa.

Se espolvorea perejil para presentar emplatado.