Ya en la calle el nº 1047

Salvador Valero: “podemos llegar a catar en torno a los 20 o 25 tipos de queso”

Se acaba de celebrar el GourmetQuesos 2024, donde se ha elegido el mejor queso de España entre 900 muestras

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Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.

MARÍA GARCÍA

Salvador Valero, ceheginero, es catador de quesos profesional. Su carrera comenzó trabajando en una tienda madrileña especializada en quesos del barrio Salamanca, ahí floreció su curiosidad por esta cultura. Gracias a lecturas, viajes y conversaciones con queseros, aprendió de manera autodidacta. Cuando surgió el concurso GourmetQuesos colaboró como cortador, ahora forma parte del jurado.

¿De dónde crees que viene ese amor por los quesos?

Siempre en la parte de mi familia ha habido alguien con cabras. No me llamaba tanto la atención el animal en sí, sino luego el tema del queso, ya te empieza a picar la curiosidad. La verdad es que es un mundo precioso, fascinante, nunca dejas de aprender cosas.

¿Cómo se forma uno como catador de quesos?

El mundo del queso ha evolucionado mucho. Si tiras 15 o 20 años atrás, no había nada, nada más que la cultura que te podía imprimir el quesero o el paisano de la zona que hacía queso de sus animales. También viajando a otros países donde sí existía una cultura más avanzada. Francia, Suiza o Italia nos llevaban muchos años de ventaja, afortunadamente ya no tantos.

¿Cómo hace uno para ser un catador profesional?

No es como puede ser en el tema del vino. Está más registrado, hay un enólogo, un viticultor, un catador, hay una escuela española de catadores. En el mundo del queso no tenemos eso, tienes que tener una cierta trayectoria. En otros concursos a nivel internacional, en los que se mira tu currículum.

¿Qué es lo primordial para ser un buen catador?

Lo más importante es tener la mente abierta. La cata requiere de varias fases. La primera es la visual, la que tú tienes que visualizar el queso tanto en el aspecto exterior como el interior, que no haya defectos. Luego, en la pasta, que sea homogénea, que siga sus baremos y criterios. Por último, la fase olfato-gustativa, que es donde tú ya lo pones en boca y donde tienes que ser capaz de encontrar esos matices que te puede ofrecer cualquier queso.

¿Cuál es la mejor forma de degustar un queso?

Siempre tenemos que degustarlo atemperado. Tomar un queso frío no nos va a dejar descubrirlo en su máxima plenitud. Cuando compremos una cuña de queso y esté cerrada al vacío hay que airearlo. Dejarlo como una o dos horas para que el queso se oxigene. Luego, acompañarlo con lo que más nos guste en ese momento. Y por último, con una buena compañía.

¿Qué características tiene un buen queso?

En el aspecto olfato-gustativo, que quizá sea más importante a la hora de una cata, tiene que tener un sabor bastante uniforme, sin matices a jabonosos, sucios, picantes o amargos, sino que tenga una tonalidad armónica en todo su recorrido en boca y en nariz. Un sabor largo, profundo, que seas capaz de tenerlo un rato después de tomarlo un rato en la boca, que te deje un buen sabor.

Explique la jornada de un catador en el GourmetQuesos.

Un pelín frenética porque podemos llegar a catar en torno a los 20 ó 25 tipos de queso. Tuvimos tres paneles y cada panel estaba compuesto de cinco quesos. No sabes lo que vas a catar, te dejan una muestra de un queso con un número y luego lo valoras. Pasamos a la final 20 super jueces y elegimos el mejor queso de España de este 2024. Entre los 20 mejores quesos de cada una de sus categorías (el mejor cabra joven, el mejor cabra madurado, el mejor oveja…) escogemos el mejor.

Salvador Valero: “podemos llegar a catar en torno a los 20 o 25 tipos de queso”
Salvador Valero: “podemos llegar a catar en torno a los 20 o 25 tipos de queso”

¿Cree que en el Noroeste hay quesos de buena calidad?

Sí, en Caravaca de la Cruz ha caído un premio mejor de cabra pasteurizado semicurado, se lo ha llevado Tío Rest, con romero. En cuanto a cabra tenemos una de las mejores razas a nivel mundial. En la zona del noroeste tenemos quesos en Bullas, Caravaca y Calasparra, nos falta en Cehegín.

¿Cuál es su tipo favorito de quesos?

No te podría decir ninguno. Me encanta el manchego, creo que es uno de los quesos más imitados del mundo, pero me encanta también un queso fresco, o el parmesano italiano. Sería complicado escoger uno entre tantos.

Salvador Valero: “podemos llegar a catar en torno a los 20 o 25 tipos de queso”
Salvador Valero: “podemos llegar a catar en torno a los 20 o 25 tipos de queso”

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