GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
Como comentaba en mi anterior artículo de igual título, los caballeros de las órdenes religiosas que no podían sustentarse por carecer de hacienda o rentas (que lo de trabajar no era lo suyo) tenían derecho a las comidas que, en las casas de sus órdenes, se preparaban. Me vinieron a la memoria estos platos -como también comenté- cuando vi que en la mesa de los actuales Reyes de España se servía una sencilla sopa de acelgas.
En nuestro Siglo de Oro, a estos caballeros pobres que acudían a comer de balde de las cocinas de su casa caballeresca, se les llamaba “de mogollón”, porque sus platos se elaboraban con lo que pudiese organizar el hermano cocinero para cada día, normalmente con verduras y legumbres, salvo en algunas casas madres de órdenes ricas, como la de Uclés de la Orden de Santiago, cuyas comidas de mogollón tenían fama de suculentas.
Por tanto, nos es fácil imaginar a estos caballeros comiendo en los refectorios de las Casas Tercias de la Orden de Santiago que, en los municipios de la comarca del Noroeste murciano, aún perduran con diferente fortuna en sus estados de conservación.
En este artículo vemos otro de aquellos platos, también con acelgas, y que he enriquecido con unos ingredientes y que, además, es muy adecuado para estos días de cuaresma: sopa de garbanzos y acelgas con bacalao desmigado.
Otro plato sabroso propio de la cocina mediterránea. Vamos a ver cómo confeccionarlo:
- INGREDIENTES:
- Bacalao desmigado.
- Vino blanco.
- Aceite de Oliva.
- Pimienta negra en grano.
- Una cucharilla de café de cominos molidos.
- Orégano.
- ELABORACIÓN:
La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos y el bacalao, para que estén así unas 12 horas. Conviene cambiarles el agua por la mañana.
En una olla ponemos a calentar un fondo de aceite y, a fuego lento, doramos el puerro cortado en rodajas y el ajo en láminas y unos granos de pimienta. Cuando empiecen a pochar, añadimos las patatas cortadas en trozos de bocado al chasquido y también rehogamos. Agregamos el bacalao, revolvemos bien y cubrimos todo con vino blanco. Dejamos reducir el alcohol y añadimos las acelgas bien lavadas y cortadas en trozos de bocado, el comino molido, orégano y los garbanzos, añadiendo agua hasta cubrir. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento. Corregimos de sal si fuese necesario.
Cuando las acelgas estén bien cocidas y los garbanzos mantecosicos, retiramos y presentamos en una cazuela individual de barro para ambientarlo en la época. Está riquísimo.
