GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

A lo largo de los mil años que duró la Edad Media, se fueron configurando algunos platos que –con casi idéntica elaboración- han perdurado hasta nuestros días.

En esta ocasión voy a presentar un plato que, para los que somos amantes de la casquería, resulta delicioso a la vez que sencillísimo de elaborar y que se servía a los siervos y villanos de un señor feudal, con ocasión de su matrimonio o de alguno de sus deudos, o de alguna celebración especial.

Cuando un noble celebraba un banquete excepcional, ordenaba que se hiciera también un plato para que participaran de la fiesta sus siervos y los villanos (hombres libres) que habitaban en sus feudos, repartiendo también vino y, a veces, algunas monedas a los más menesterosos.

De entre esos platos, era muy popular el elaborado con los higadillos, corazones y mollejas de los pollos y gallinas que eran sacrificadas para las mesas del banquete principal. Se hacían en sopa o en salsa. Del primero, ha evolucionado la actual “sopa de novia” y del segundo los “menudillos a la cordobesa”.

Veamos el plato medieval en salsa.

  1. INGREDIENTES:
  • Mollejas de pollo.
  • Higadillos de pollo.
  • Corazones de pollo.
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta negra en grano y molida.
  • Una cucharilla de café de jengibre molido. cominos molidos.
  • Una cuchara sopera de cominos molidos.
  • Vino blanco (recomendable un Montilla-Moriles).
  1. ELABORACIÓN:

La clave está en los tiempos de cocción para cada una de las entrañas, pues las mollejas son muy duras, los corazones medianamente duros y los higadillos blandos.

Aunque suelen las carnicerías vender ya limpios los menudillos, conviene quitarles las capas de grasa que puedan tener aún y poner bajo un buen chorro de agua fría, para estar seguros de que no habrá restos que puedan dar un sabor amargo.

En una olla sellamos, en aceite de oliva, los higadillos cortados en trozos de bocado y los corazones en dos o tres trozos. Una vez blanqueados los retiramos y reservamos.

En la misma olla, añadimos otro chorro de aceite de oliva y, una vez caliente, le ponemos una cebolla cortada en cuatro partes, dos dientes de ajo pelados y enteros, una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra, removiendo a fuego muy lento.

Añadiremos entonces las mollejas cortadas también en trozos de bocado, blanqueamos y cubrimos de agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento (con la olla tapada) durante una hora y media. Comprobamos el estado de dureza de las mollejas y añadimos los corazones troceados, que dejamos cocer durante otra media hora.

Cuando estén blandas mollejas y corazones añadimos los higadillos, con un tiempo de unos 5 ó 6 minutos.

Colamos y reservamos por un lado el caldo y por otro los menudillos, retirando la cebolla, la(s) hoja(s) de laurel y los granos de pimienta.

Mientras cuece el plato, se pica una cebolla y dos o tres dientes de ajo y, de ser posible, en una cazuela de barro se pochan en aceite de oliva caliente. Cuando empiece a transparentar la cebolla, se le añade jengibre, los cominos y pimienta molida, volcando los menudillos. Añadimos una o dos cucharadas de harina, se revuelve bien y agregamos un vaso grande de vino blanco.

Dejamos reducir el alcohol y cubrimos con el caldo reservado. Llevamos a ebullición y se deja cocer a fuego medio hasta que espese la salsa.

Servimos (se puede decorar con unas hojas de menta) y que aproveche.