GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
Como en otros artículos comenté, aunque en la actualidad usamos la palabra “mogollón” como término identificativo de grandes cantidades o gran número de cosas, de mucho, en definitiva; su significado fue un adjetivo que identificaba a aquellos que no ganaban su sustento o vivían a costa de otros. A estos holgazanes o gorrones, que cuando acudían a la beneficencia de los conventos o comían de sobras de comida de fondas y tabernas a cambio de trovos o canciones (entre ellos los tunos) se decía de ellos que vivían “a la sopa boba”, cuando eran caballeros de una determinada orden de caballería se les decía que comían y eran caballeros “de mogollón”, pues tenían derecho a las comidas gratuitas que en los comedores de las casas de tales órdenes se servían para sus caballeros más pobres. Comían pues “a mogollón”, es decir, con lo que pudiese el cocinero echar mano cada día para elaborar un plato caliente.
Las cocinas de la Orden de San Juan del Hospital de Jerusalén de Calasparra (fortaleza y villa que administró desde finales del siglo XIII (1289) hasta el 1851, sin duda y especialmente durante el Siglo de Oro, en el que muchos caballeros vinieron patrimonialmente a menos por lo convulso y belicoso que fue ese momento de nuestra Historia, prepararían platos de mogollón constituido habitualmente de legumbres y verduras, pues recurrían a los productos de la tierra que tenían fácilmente a su alcance.
Ahora bien, entre ellos, también estaban las piezas de caza y pesca, que en Calasparra abundaban y que aportaban proteínas a los comensales, especialmente los días festivos. Si bien es cierto que la nobleza prefería las carnes a los pescados, bien por imposición eclesiástica, bien por mera economía, el pescado también era objeto de sus menús. Así que no creo errar al elegir este plato con trucha, en la que la Común (salmo trutta) abundaba en las aguas del Segura en aquella época y que, con toda probabilidad, se elaborarían para el comedor de la Orden de los Hospitalarios.
Es una receta sencilla y muy apetitosa, propia de los pueblos ribereños y que se remonta a la Edad Media, que se elaboraba a la brasa. Nosotros lo hemos hecho en una sartén muy caliente y hemos utilizado un vino de moriles, aunque en la receta medieval se elaboraba con vinagre de manzana.
INGREDIENTES:
- Lomos de Trucha.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de manzana o vino blanco.
- Eneldo
- Almendras
- Ajo
- Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos y lavamos muy bien los lomos de trucha, con el pincel de cocina los pintamos con aceite de oliva por ambos lados, y los salpimentamos con sal, pimienta y eneldo seco. Reservamos.
En el mortero majamos varios dientes de ajo, un buen puñado de almendras con un poco de sal y recogemos con el vinagre o el vino.
En una sartén muy caliente añadimos un chorrito de aceite y ponemos los lomos por el lado de la piel y vamos dándoles la vuelta, para evitar que se quemen, al menos un par de veces por cada lado. Cuando estén casi hechos, los dejamos con la piel hacia abajo y les añadimos el majado regando con generosidad. Dejamos que se terminen de hacer (un par de minutos) y apartamos y servimos. Puede acompañarse de guarnición. ¡Riquísimo!
