GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

En este tercer artículo de la serie sobre los platos que comían los “caballeros de mogollón” (que así eran llamados aquellos que habiendo caído en la pobreza y no pudiendo sustentarse con su propia hacienda, se acogían a las Casas de las Órdenes a que pertenecían para recibir un plato de comida caliente diaria), dejaremos a parte las acelgas y vamos a ver una curiosa receta que combina la misma legumbre, tanto en verde como en seco: la sopa de alubias y judías.      

Como dijimos, en nuestro Siglo de Oro los caballeros venidos a menos abundaban y, gracias a lo que de balde comían en las Casas de su Orden, subsistían. Diego de Torres Villarroel, en su “Visiones y visitas de Torres con don Francisco de Quevedo por la Corte” (Salamanca, Imp. de la Santa Cruz, [1743]), el autor le dice a Quevedo, como solución ante el infortunio: “(…) te retirabas a tus mayorazgos, que, aunque cortos, ya lograbas que te diesen con qué entretener la vida; y a toda mala fortuna, por caballero de mogollón te había de sustentar tu Orden en Uclés”, por cuanto Don Francisco era caballero de la Orden de Santiago. Por cierto que la cocina del Convento-palacio de Uclés, cabeza de la orden santiaguista (“Captus ordinis”), debía ser suculenta y abundante o, al menos, esa fama tenía.

Sin mucho esfuerzo, podemos imaginar a un caballero entrando a la Casa Tercia con cierto disimulo, para así intentar ocultar su estado de insolvencia, allegándose con sigilo hasta el refectorio a comer  el plato de mogollón del día.

El hermano cocinero había de recurrir a lo que tuviese más a mano para poder preparar el diario puchero y tratar de dar variedad y cierta suficiencia. Así que –como en este caso- combinaban las judías verdes con las alubias, para poder dar más contenido a su plato, que eran sopas, pues tanto en la Edad Media como en el Siglo de Oro, las sopas eran los platos reyes de la cocina ordinaria, de modo que contenían más agua que los potajes que les sucedieron, aunque los ingredientes se mantuviesen.

Veamos esta sopa de alubias o habichuelas secas y verdes o judías.

  1. INGREDIENTES:
  • Judías verdes limpias.
  • Alubias
  • Zanahoria
  • Patatas
  • Ajo
  • Cebolla
  • Caldo de verduras.
  • Aceite de Oliva.
  • Sal
  • Pimienta negra en grano.
  1. ELABORACIÓN:

La noche anterior ponemos en remojo las habichuelas, para que estén así unas 12 horas. Conviene cambiarles el agua.

En la olla donde prepararemos todo el plato, calentamos aceite a fuego lento para sofreír la cebolla y el ajo muy picados y unos granos de pimienta. Cuando empiecen la cebolla a transparentar, añadimos las zanahorias en rodajas y las patatas cortadas en trozos de bocado al chasquido y también rehogamos. Revolvemos bien y añadimos las alubias, agregando caldo de verduras o agua hasta cubrir con suficiencia.

Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento unos cuarenta minutos. Pasado este tiempo, añadimos las judías verdes y dejamos, al menos, otros veinte minutos a olla destapada y fuego muy lento (al “chp-chup”), hasta que estén bien blanditas las legumbres. Corregimos de sal si fuese necesario, dejamos reposar un poco y servimos.

Exquisito plato de los Caballeros de Mogollón.