BORJA RAMOS/Jefe de cocina del restaurante El Esmayao

Ingredientes para 4 personas:
-8 pimientos del piquillo grandes
-1 rabo de toro
-2 zanahorias
-5 chalotaspimientos-piquillo-toro
-4 dientes de ajo
-Laurel
-1/2 litro de vino tinto.
-Agua
-Sal
-Pimienta
-Comino
-Aceite de oliva

Ingredientes para la salsa:
-6 dientes de ajo
-Aceite de oliva
-1 vaso de vino blanco
-Agua
-Sal
-Pimienta
-Harina de trigo

Elaboración:
1º Se pelan las zanahorias, las chalotas y los dientes de ajo; se lavan bien y se cortan en daditos pequeños; en una cazuela se pocha todo bien hasta que esté doradito; luego se añade el rabo de toro, previamente cortado –a ser posible por el carnicero- y se le da unas vueltas con las verduras hasta que la carne se dore.
2º Después añadimos el vino tinto, el comino y el laurel, entonces la sal y la pimienta al gusto y dejamos cocer a fuego medio-bajo unas tres horas, añadiendo agua si fuese necesario.
3º La carne de rabo de toro necesita bastante tiempo de cocción para que quede tierna y jugosa. Sabremos que está lista cuando sin dificultad se separe la carne del hueso.
4º Es el turno de la salsa: se cortan los ajos a láminas muy finas y, en aceite de oliva, se doran. Una vez dorados, sin que se queme para que no se amargue la salsa, añadimos el vino y el agua, sal y pimienta. A fuego medio, dejamos que hierva para evaporar el alcohol del vino, después añadimos la harina previamente diluida, sin grumos, en un poco de agua, y la mezclamos en la salsa lentamente, ya que la harina espesa muy rápido y podríamos dejarla con una textura demasiado espesa.
5º Una vez que esté el rabo de toro cocinado y la salsa preparada, toca preparar y servir los platos: desmenuzar en un recipiente el rabo de toro y, si está muy seco, añadir un poco de su jugo hasta conseguir una masa homogénea y jugosa. Rellenar los pimientos, y, en un plato, colocar dos piezas por comensal, bañar los pimientos con la salsa al gusto… y a disfrutar.

Nota: si apetece se puede espolvorear con un poco de cilantro fresco picado. Aportará un bonito color al plato y frescor al paladar.