BORJA RAMOS/Jefe de cocina del Esmayao.Ingredientes para 8 personas
– 1 kg. de pierna de jabalí
– 5 patatas
– 1 litro de vino tinto
– Comino en grano
– Romero
– Sal y pimienta
Para la salsa:
– 1 bote de tomate frito
– 2 cebollas
– 1 zanahoria
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharada de miel
– 1 trozo de parmesano para lascar
– Sal, pimienta y laurel
Elaboración:
1º Hacer una marinada 24horas antes con la pierna de jabalí.
Marinado: Verter por encima de la pierna el litro de vino tinto y después añadirle la sal, pimienta, el comino en grano y el romero ( es muy aconsejable para este tipo de carnes de caza, si tenemos una jeringuilla para uso gastronómico, inyectarle por varias partes de la carne, coñac o brandy, le dará al sabor y textura mucho mas jugo ).
2º Al día siguiente, precalentar 20 minutos antes el horno a 200º, meter la bandeja con la carne, bajar el horno a 150º y cocinar unas 3 horas. Consejo: bañar la carne cada 20 minutos con el jugo para que no se queme por la parte de arriba así como darle la vuelta a la carne de vez en cuando.
3º Preparación de la salsa de tomate al vino tinto: Cortar las verduras, previamente peladas y lavadas, en dados pequeños, añadir a un cazo y dorarlo en un poco de aceite de oliva, una vez dorados añadimos el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol durante 8 minutos, después añadimos el tomate y la miel, la sal, la pimienta y el laurel.
Probamos que tenga un sabor a vino pero con un toque dulce de la miel y cuando este a nuestro gusto lo batimos todo, sacando previamente el laurel para que no amargue la salsa.
4º Servir: Freímos unas patatas a lo pobre que no sean muy gruesas, cortamos el jabalí en lonchas finas y las ponemos en el plato sobre las patatas fritas, a continuación, añadimos la salsa de tomate al gusto y con un pelador de patatas adornamos el plato con lascas de parmesano.
