Pascual García (pasgarcia62@gmail.com)

Una serie de sucesivas malas cosechas de patatas y la injusticia palmaria como bandera de un tiempo de oprobio constituyeron, según ciertos historiadores, algunas de las causas inmediatas de la Revolución francesa. No me extraña en absoluto, porque, como alimento, la patata no tiene igual, en calidad de sabor y en generosidad; de una sola unidad, bien cortada y mejor sembrada, pueden salir varias plantas que, a su vez, proporcionarían unos pocos kilos.

Antes de que los españoles la trajéramos de América, de donde tantas cosas estupendas vinieron, como el oro y la plata que nos permitirían ser por unos pocos siglos un imperio en toda regla, los pobres debían conformarse con la humilde cebolla, de sabor agreste y olor palmario. No hay, desde luego, parangón alguno entre aquel fruto de molla deliciosa y éste, de presencia fétida y paladar picante.

Nos las comemos fritas con aceite de oliva, asadas con unos granos de sal junto a las brasas, hervidas con unas hojas de laurel y una cabeza de ajos, en los innumerables guisos, cuya principal razón de ser es este ingrediente fundamental, en tortilla, rellenas, en la ensaladilla rusa, con tomate, cebolleta y olivas en la ensalada tradicional, en la versión chip de las bolsas de plástico y en otras docenas de ocasiones ya descubiertas o por descubrir, porque no hay cocinero que se precie que no haya inventado su propia receta, si no varias, con este manjar de la tierra.

Confieso mi predilección por esta vianda de larga y exótica procedencia, pero además he ayudado a sembrarla en la huerta, a hacer los bancosy, en su tiempo, a arrancarlascon un azadón, evitando partirlas, y con la fuerza necesaria para ahondar en la tierra, revolverla e ir recogiéndolas una a una, como se recogen las piezas de un tesoro recóndito. Después queda llenar los sacos, cargarlos a las espaldas y llevarlos hasta el almacén más próximo, o echarlos sobre los lomos de una burra, atarlos para que no se caigan y encaminarse, de nuevo, al pueblo.

Las noches del invierno moratallero son propicias para encender la lumbre, apartar unas brasas a un lado, cortar tres o cuatro patatas medianas por su mitad, hacerles una cruz con la navaja en la blanca y húmeda pulpa, espolvorearlas con sal y ponerlas muy cerca del calor, lo suficiente para que se vayan dorando lentamente y no se quemen.

Cuando me las como, me gusta sentir el crujido de la carne un poco salobre en mi boca y la aspereza de la piel que, a veces, ni siquiera les quito. Las acompaño con un vaso de vino, un jumillasin marca, de tonel si es posible y sin crianza, porque a lo áspero y natural de la pitanza ha de corresponderle el carácter acerbo de un caldo sin demasiado pedigrí, aunque tampoco desprecio, en estas ocasiones, un pedazo de tocino y un trozo de pan de horno verdadero.

Yo creo, vamos estoy seguro, que casi sin proponérnoslo, los españoles cambiamos el régimen alimentario de las clases humildes europeas y elevamos considerablemente la calidad de sus colaciones a un precio mínimo, aunque si me preguntaran cuánto vale un kilo de patatas hoy, no podría decirles con exactitud, porque en mi casa la que hace la compra es mi esposa.

Comer patatas no ha sido nunca  un ejercicio de exquisitez culinaria. La carne y el buen pescado han invadido ese espacio de privilegio. Durante años han arrastrado retazos de mala fama, porque engordaban o porque no alimentaban lo suficiente o porque eran comida de cerdos o porque solo ocupaban el territorio de la guarnición, un lugar secundario y superficial que no se correspondía con su auténtica identidad.

Les hemos negado de un modo farisaico su consideración y su dignidad, como lo hemos hecho asimismo con alimentos como el pan, el aceite o el vino.

Poetas, sin embargo, como Pablo Neruda, la han cantado sin complejos, con idéntica pasión como al amor o a la muerte: Profunda/ y suave eres,/ pulpa pura, purísima/rosa blanca/ enterrada. Ni mil palabras más.