GREGORIO L. PIÑERO

Si hay unas carnesreinas en la antigüedad y, especialmente en las mesas de la Edad Media, son las de cordero y de carnero. Habitualmente solían sacrificarse ya adultos, por meras razones económicas, pues así podía aprovecharse su lana en varios años y, además de reproductores, al ser el carnero de mayor tamaño y peso, se daba alimento con una sola cabeza ovina más personas. No obstante, también se sacrificaban corderos. Los Almohades no iban a ser menos.

Nuestro paisano de la Madīnat Mursiya (مدينة مرسيّة, Murcia), el sabio Ibn Razin (entre 1227-1229 y 1293), en su “RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS” (traducción de la doctora Manuela Marín Niño, Ediciones Terea, S.L., 2007), entre sus abundantes recetas sobre carne de cordero, nos describe una sencillísima y cuyo resultado es delicioso.

No tiene título y por ello deduzco que era muy común y conocido. Así que, para identificarlo, le he denominado “Paletilla de cordero de Ibn Razin”.

Ingredientes:

  • 1 paletilla de cordero por cada dos o tres comensales (según el tamaño), cortada en tiras medianas, salvo el extremo hacia la mano que se deja más largo (si es de cordero segureño, resultará excepcionalmente bueno).
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta molida y en grano.
  • Zumo de limón.
  • Cilantro seco.
  • Almendras peladas.
  • Azafrán
  • Huevos (1 por comensal).
  • Miga de pan.

Elaboración:

Textualmente Ibn Razin nos los decribe así:

“Se coge una paletilla de cordero y haces tiras de toda ella. Se ponen en una olla con sal, aceite, vinagre, pimienta, cilantro seco y almendras machacadas disueltas en agua. Se pone la olla al fuego para que cueza y, cuando esté a punto, se encostra con huevos y migas de pan. Se deja sobre el rescoldo para que se temple. Cómelo y que aproveche si Dios Altísimo quiere”.

Como puede apreciarse es un plato muy sencillo de preparar. En mi elaboración, salpimenté las tiras de la paletilla previamente con sal y pimienta molida, y llevé a cabo un truco que aprendí hace muchos años de un carnicero de Cehegín amigo de mi padre: regar en crudo la carne de cordero en abundancia con zumo de limón y, de este modo, se le retira cualquier sabor a zamarra que pudiese tener, dejando macerar, al menos en este caso, una hora.

Sellé la carne en la olla donde cocinaría el plato con aceite hirviendo y, a continuación, puse unos granos de pimienta y revolví. Una vez “despertada” la especia, agregué el vinagre, el cilantro seco y las almendras machacadas en el mortero y recogidas con agua. Cubrí de agua, llevé a ebullición y dejé cocer a fuego lento (corregiendo de sal). Cuando había reducido bastante, añadí los huevos (uno por comensal) batidos con la miga de pan y unas hebras de azafrán.

Se sirve el plato en seco y se riega al gusto con la salsa que se presenta en salsera.

El resultado fue delicioso.