Pascual García (pasgarcia62@gmail.com)

He tenido desde siempre el prejuicio de vincular el sabor dulce al ámbito femenino e infantil, como si el resto de los sabores, sobre todo el salado y el amargo fuesen, como el anuncio antiguo de un brandy español, cosa de hombres. Eso no quiere decir que no haya disfrutado con los rollos, los mantecados, los suspiros y el alajú que hacía mi madre cuando yo era pequeño y que todavía hoy hace mi esposa, y que no disfrute del sabroso y magistral mazapán de mi amigo Mariano Roch o de sus riñones de chocolate y, en general, de toda la variedad de dulces que salen de la alquimia fabulosa de su obrador en Moratalla.

Pero lo de las tartas es una cuestión personal, lo reconozco. Para empezar el nombre ya es un galicismo, es decir, una palabra importada de Francia, de la que debimos haber traído tantas cosas de provecho, como la democracia laica y la república hace más de dos siglos y ese sentido de la unidad nacional, que es el único patriotismo que reconozco como válido, pero en el ámbito de la repostería nada deberían tener que enseñarnos a nosotros que fuimos educados por árabes y moriscos y conocemos los secretos de la pasta, el azúcar, la miel, los frutos secos y la leche, como no los conoce ninguna civilización moderna. Ahí queda el turrón como un excelente ejemplo y el magisterio brillante e ineludible de mi amigo Mariano.
Las tartas, tal y como las conocemos ahora, son un producto más americano, con el que no dudan en celebrar cualquier cosa y que suelen comerlo, asimismo, de madrugada, cuando el insomnio los levanta de improviso y reúne a casi toda la familia en la amplia cocina alrededor de la mesa donde alguien ha depositado los restos del postre del día anterior. Seguramente hemos visto esta misma escena docenas de veces, y nos hemos preguntado, como lo he hecho yo, por la presencia casual y repetida de la tarta omnipresente.
Pues bien, no me gustan las tartas, porque son como el único signo comestible de un idioma pobretón que ignora otras formas culinarias y desprecia alternativas de menor calado cinematográfico y algo ajenas a esta moda monocorde de la aldea global. Unas toñas crujientes tapizadas de almendras, nueces y matalauva, unas torrijas bañadas en leche y en vino, tan suaves al gusto, tan exquisitas, unas milhojas crepitantes en la boca, con la ofrenda gustosa del milagro del hojaldre deshecho entre los dientes y tantas otras soluciones de la confitería española, casera, artesana y nada sofisticada, porque nació para aliviar los paladares rústicos, pero necesitados, de un pueblo que había pasado hambre, son un surtido suficientemente amplio y abundante, apetecible y sorprendente para colmar la gazuza de un instante o el deseo inefable de un desasosiego intestinal.
Todavía recuerdo aquellas lejanas Pascuas de mi adolescencia, cuando regresaba los sábados por la noche y encontraba a mi hermana Rosa rebuscando en la artesa y en las pequeñas orzas panzudas de la despensa repletas de las delicias navideñas que mi madre solía elaborar cada año. Con sumo cuidado las guardaba celosamente para ir administrando su contenido con tiento pero con generosidad. Mi hermana siempre descubría el escondrijo y, cuando llegaba yo de la calle, había un muestrario copioso y variado encima de la mesa que íbamos probando ambos en una perfecta complicidad hasta saciar el apetito nocturno de aquellas noches gélidas de diciembre.
No había tarta en el frigorífico ni falta que hacía, porque, a cambio, teníamos una amplia gama de rollos, mantecados y toñas de los que mi hermana y yo solíamos dar buena cuenta semana tras semana en aquellas habituales reuniones del principio de la madrugada, mientras el frío extendía su sombra por las calles de un pueblo sumido en el sueño del invierno e íbamos haciéndonos mayores.
Rescatemos la vieja pastelería campesina, tan natural, tan nuestra, tan sabia.