PASCUAL GARCÍA

Será porque tenemos el mejor aceite del mundo y nos gusta comer bien, pero qué moratallero no ha vertido alguna vez un chorro de ese manjar dorado y aromático sobre cualquier comida y ha mojado pan en abundancia hasta saciarse. Quién no ha impregnado el bocadillo con aceite de oliva antes de rellenarlo con jamón, queso o cualquier otro fiambre y ha merendado con gusto y despreocupado, porque el aceite es sano y reconforta y nos alimenta el espíritu.


Recuerdo aquellas ensaladas pantagruélicas de mi madre, con tomates de la huerta partidos y cebollas tiernas y dulces y olivas negras o verdes que ella misma había picado durante el invierno al ritmo de su extraordinario corazón de madre buena y magnífica cocinera. Percibo todavía el sabor levemente acre del aceite nuevo y la enjundia del tomate y la golosina de la cebolla, pero no podré olvidar nunca la conjunción mágica de todos los elementos en un plato tan humilde como primitivo y sabroso.
Con un aceite como el nuestro se puede mojar en todo. En aquellas deliciosas ensaladas de alubias con pimiento rojo y pedazos de bacalao asado en la lumbre con las que tanto soñé durante mis oposiciones en Madrid y que mi amiga Isabel, la del Molina, les refería divertida a mi padre y a mi hermana a nuestra vuelta. Porque los sabores forman parte de nuestra memoria sentimental y vienen con nosotros el resto de la vida, y las ensaladas de alubias de mi madre, que ahora ya no me podría comer porque me he hecho mayor y me acosan los achaques y esa maldita hernia de hiato que vigila con saña cuanto como, eran tan apetitosas…
En la casa de mi abuela Rosa merendaba inmensas rebanadas de pan de horno, del Domingo, con un buen chorro de aceite y unos granos de sal, que constituían el agasajo exclusivo de un espacio edénico, cercano a las costumbres campesinas de una sencillez espartana. Recuerdo que cada día traía su guiso y que los domingos había olla de cerdo, con su tocino, su morcilla y su magra; mi abuela ponía una fuente grande en mitad de aquella mesa redonda a la que nos sentábamos los hijos y los nietos como en una escena evangélica. El sol entraba por la ventana que daba al huerto donde una parra muy vieja ofrecía sus racimos y una higuera retorcida y esquelética apenas daba fruto.
Una vez que nos comíamos con la cuchara las patatas, los garbanzos y la verdura, mi abuela rociaba con aceite la fuente con la carne desmigajada y nosotros nos aprestábamos al festín de mojar la pitanza con pedazos de pan que insertábamos en la punta de un cuchillo o de una navaja y que introducíamos con pericia en el plato para colmarlos de carne sin que se nos cayera ni una sola brizna en la mesa que compartíamos.
Con un aceite como ése que nosotros mismos fabricábamos, porque procedía de la oliva que recogíamos cada invierno en la huerta grano a grano, era imprescindible mojarlo todo, que el pan se empapara hasta el fondo con su perfume de tierra y de rocío y que los alimentos pobres y naturales resplandeciesen magnificados y rebosantes por el paladar lujoso de una alquimia vegetal que nos pertenecía por derecho propio y por la que habíamos luchado un año entero.
Mojábamos los restos últimos del potaje, a veces insulso, que el aceite y la sal prestigiaban, una docena larga de versiones que mi madre dominaba por entero y que mi esposa aprendió a cocinar con aprovechamiento y pericia para mi solaz gastronómico.
Me llegan los efluvios de aquellos viejos aromas y sabores y vuelvo gozoso con ellos a otro tiempo, al tiempo del aceite y de los mojos, que tanta hambre calmaron en su día y que tan buen sabor de boca me dejaron para siempre.