GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Al momento de celebrar nuestras fiestas patronales, en las que nos sumergimos en la historia medieval de la península ibérica, no podemos olvidarnos de la gastronomía de aquella época. Gracias al arabista Ambrosio Huici Miranda (1880-1978), podemos saber de la alimentación andalusí en la Edad Media, mediante un manuscrito anónimo del siglo XIII que tradujo y publicó con el título de “LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ DURANTE LA ÉPOCA ALMOHADE”. De entre las más de quinientas recetas que contiene, hay dos que llaman la atención especialmente y que traigo a este artículo: “Ternera asada que se hacía para el Sayyid Abû-L-‘Alâ en Ceuta” y “Cabeza de Mono rellena”. El primero es un plato verdaderamente pantagruélico. El  segundo, todo un ejercicio de magia y buen humor culinarios. Por razones obvias no los he elaborado, así que veámoslos tal y como nos los traduce Huici:

TERNERA ASADA QUE SE HACÍA PARA EL SAYYID ABÛ-L-‘ALÂ EN CEUTA

“Se toma un cordero joven, gordo, despellejado y limpiado; se abre entre los dos muslos profundamente y se saca todo lo que hay en su vientre de entrañas cuidadosamente. Luego se mete en su interior una oca rellena y en su vientre una gallina rellena y en el vientre de la gallina un pichón relleno y en el vientre del pichón un zorzal relleno y en el vientre de éste un pájaro relleno o frito, todo ello relleno y rociado con la salsa descrita para el relleno; se cose esta abertura y se mete el carnero en el horno de tierra –tannûr– caliente y se deja hasta que esté apunto y se tueste; se rocía con esa salsa y luego se mete en la cavidad de la ternera que se había preparado limpia; se la cose y se mete en el tannûr caliente y se deja hasta que se haga y se tueste; entonces se saca y se presenta”. ¡Impresionante!

CABEZA DE MONO RELLENA

“Se toma una libra de harina de trigo y se amasa hasta que esté un poco tierna; entonces se amasa con media libra de grasa, agua y diez huevos y se bate con todo eso hasta que se ablande suavemente; luego se toma un pichón y se limpia, se sacan sus entrañas y se maja con un poco de cebolla, migas y almendras picadas; se bate con cinco huevos, pimienta, canela, canela de la China, espliego y algo de zumo de cilantro; se rellena con ello el pichón y se mete en el relleno un huevo hervido y se cose; se pone en la olla con agua, sal y aceite y cuando se ha cocido, se toma una segunda olla de vientre y cuello, en la que se pone aceite y agua de rosas, se le hacen albóndigas de carne de cordero o de pechuga de gallina y  se cuece con los necesario de sal, agua, cebolla majada, hoja de cidra y palo de hinojo hasta que se cueza, y cuando está en sazón, se espesa con seis huevos, migas de pan frío y harina de trigo, se le hacen cuatro huevos rellenos y se estrellan en ello yemas de huevo y cuando s e completa su cocción y se seca la levadura, se lleva el freidor a un fuego débil con algo de aceite, se bate un huevo con algo de pimienta y sal y se extiende sobre el freidor, que esté templado de calor, hasta que hierva y se haga muy delgado, que se adorna con albóndigas y con el huevo de relleno, después de cortarlo en cuatro; se pone el relleno entre ello y se tapa con el segundo pan delgado hasta que aparezca algo de almendra y se clavan en él brotes de nardo, almendra tostada y pistachos tostados y se presenta, si Dios quiere.” Supongo –añado yo- que dando forma a una cabeza de mono.

¡Felices Fiestas!