GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Iremos despidiéndonos de los platos calientes de cuchara, tan agradables en tiempos fríos, para dedicarnos a otros más frescos y apropiados para los calores que se nos acercan, con una sopa muy marinera, que se solía preparar en los naves de la flota de guerra romana (naves longae), especialmente para los navarchus-como eran denominados  sus capitanes, equivalentes en rango a los centuriones- por ser de fácil elaboración a bordo y, aún más fácil, el conseguir a su elemento principal: el calamar.

Los aficionados a la pesca bien saben que para capturar un calamar no es necesario utilizar carnada, bastando con el uso de una potera (de ahí que se les llame a las jibias “potas”, pues se pescan con igual técnica) que sea lo suficientemente refulgente y llamativa o se le anuda un trapo blanco, que atraiga al calamar, de modo que este arte de pesca, que se confecciona con múltiples alfileres, es un recurso fácil para obtener recursos marinos en plena navegación, aportando proteínas con alimentos frescos.

A bordo, la capacidad de carga era reducida y no permitía un gran acopio de provisiones y de reservas de agua potable, por lo que la comida habitual era a base de galletas y garum, como conserva de pescado. Así que, en cuanto era posible, se preparaba un plato con pescado fresco y la simplicidad de su pesca, facilitaba la preparación de esta sopa de calamar (lolligo sorbitio) elaborada en esta ocassión con garumdel siglo XXI, siguiendo la receta de Mikel López Iturriaga, y con ciertos “toques” actuales, para mejorar su resultado final.

Es similar a otra receta que ya publiqué bajo el título de Scipio Lolligo (Calamar de Escipión), pero aún más sencilla de elaborar y presentada con más caldo, propio de las sopas.

INGREDIENTES:

a) Del GARUM DEL S. XXI:

Una lata pequeña de anchoas.

Aceitunas negras deshuesadas.

Una cucharada sopera de tápenas.

Una cucharada sopera de cominos.

Aceite de oliva.

Dos dientes de ajo.

b) Del PLATO:

Calamares.

Aceite de oliva.

Pimienta en grano.

Cebolla.

Unas hebras de azafrán.

Unas hojas de cilantro.

Vinagre.

Caldo de pescado.

Garum.

ELABORACIÓN:

Del garum: se trituran todos los ingredientes en la batidora y se reserva.

Del plato: después de haber limpiado bien los calamares, se cortan en rodajas y se reservan.

En una olla, ponemos a calentar a fuego suave aceite de oliva y “despertamos” durante unos minutos unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la cebolla, que dejamos pochar lentamente. Cuando esté transparente, añadimos unas hojas de cilantro, removemos bien y ponemos los calamares y un vaso de vinagre (puede sustituirse por un vino blanco tipo moriles) y dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos. Agregamos entonces el garumremoviendo bien todo, y cubrimos con el caldo de pescado, dejando hacer hasta su cocción.  Y servimos.