GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Cuando las tropas de las legiones romanas estaban en campaña, solían alimentarse con cereales (especialmente trigo) y legumbres, como lentejas y habas. También hacían unas gachas tanto de mijo como de cebada hervidos con vino blanco, así como sopas de verduras y legumbres. Se incluía en su dieta carnes de cerdo y de ternera, animales que criaban y llevaban en sus desplazamientos. En Hispania, además, le añadieron liebres y conejos, que con tanta facilidad podían cazar en las cercanías de sus campamentos.

En las campañas, y especialmente las que tenían lugar en el interior, el garum escaseaba, por lo que en sus contubernios, los legionarios preparaban sus platos de carne con el vinagrillo o posca, es decir, la bebida habitual de las tropas legionarias consistente en vinagre o vino agrio rebajados con agua, pues mezclar el vino de gran calidad con agua era signo de indisciplina, y así lo describe Apiano cuando en la conquista de Hispania, las tropas de Lúculo aguaron un vino bueno.

Presentamos hoy una receta muy sencilla y de exquisito resultado, que preparaban ocasionalmente en campaña los legionarios para su segunda comida o cena (pretium. La primera comida era el desayuno o prandium) que era la más abundante: lepus condimentum posca (conejo en salsa de posca).

INGREDIENTES:

– Conejo troceado para guisar.

– Sal.

– Pimienta en grano y molida.

– Romero y tomillo.

– Aceite de oliva.

– Dos dientes de ajo.

– Una cebolla.

– Una hoja de laurel.

– Perejil picado.

– Vinagre de vino.

– Agua.

ELABORACIÓN:

Salpimentamos el conejo con sal, pimienta romero y tomillo (éstas últimas para tratar de dar sabor a monte a la carne) y reservamos.

En la cazuela u olla que vamos a usar para elaborar la receta, calentamos aceite de oliva con unos granos de pimienta. Cuando esté muy caliente, le añadimos la cebolla y los dientes de ajo muy picados, bajando la intensidad del fuego, para que se doren muy lentamente. Cuando empiece a transparentar la cebolla, se añade el conejo y se dora junto con la cebolla y el ajo, se le añade el perejil muy picado; y, se remueve muy bien.

Una vez dorado el conejo, se le agrega hasta cubrir, vinagre y agua en la proporción 1-2 ó 1/2,5, es decir una parte de vinagre de vino y el doble o dos veces y media más de agua. Se lleva a ebullición, se le añade una hoja de laurel, y se deja cocer a fuego medio hasta que la carne esté bien hecha. Se destapa y se deja reducir unos minutos más.

¡Delicioso!