GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

Antes de preparar las recetas para que sirvan de inspiración para las cercanas navidades, he preparado un plato que debió cocinarse con cierta frecuencia, tanto por las familias romanas de Hispania, como por sus legiones cuando estaban en sus cuarteles de descanso, dada su abundancia en nuestra tierra y el ser de fácil caza. Por supuesto, puede elaborarse con magro de cerdo en sustitución del jabalí.

Ya hemos comentado en más de una ocasión en estos artículos que los legiones romanas tenían como dieta fundamental las legumbres, pero en los contubernios (que eran los dormitorios de los legionarios y su lugar de descanso, a la vez que cocina y comedor, para cada grupo de 8 de una legión), no faltaba la carne, ni la leche, ni el pescado cuando estaban cerca de riberas fluviales o marítimas.

Llevaban una dieta muy completa, pues calculamos que estando en los cuarteles un legionario necesitaría más de 4.000 calorías diarias y, en campaña, sobre las 6.000. No se conoce en todos los siglos en que mantuvo Roma su organización militar ninguna queja sobre la comida de las legiones, salvo una que aparece recogida en la Conquista de la Galia, y fue porque se quejaban de que se les incluía en la dieta demasiada carne.

Así que, aun arriesgándonos a una queja legionaria, hemos preparado esta receta con jabalí que, os aseguro, ha resultado exquisita.

INGREDIENTES:

– Magro de jabalí cortado a tacos.

– Aceite de oliva.

– Una miga de pan.

– Vinagre.

– 1 ó 2 Cebollas.

– Una cabeza de ajo.

– Laurel.

– Sal.

– Pimienta molida y en grano.

– Almendras tostadas peladas y partidas en dos láminas.

– Piñones.

– Vino blanco (Prefiero manzanilla) o tinto, según las preferencias de cada cocinero.

– Azafrán (o colorante).

ELABORACIÓN:

Salpimentada la carne al gusto, la ponemos en la olla o cacerola donde vamos a preparar el plato, junto con la cebolla cortada en cuartos o mitades (según el tamaño), la miga de pan empapada en vinagre y la cabeza de ajo entera, laurel, una ramita de romero (o se le espolvorea), unos granos de pimienta y los piñones.

Remover y cuando esté dorada la carne se le añade un buen vaso de vino hasta cubrir la carne.

Esperar a reducir el vino, se cubre de agua y se le añaden las almendras y un par de hojas de laurel.

Dejamos cocer tapado a fuego medio hasta que la carne esté blanda (el jabalí requiere ente 2 y 2 horas y media). Añadir el azafrán una vez que esté burbujeante y, en su caso, desespumar.

Cuando la carne esté blanda, destapamos y dejamos reducir la salsa.

Delicioso.