GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Aprovechando estos días fríos de invierno, nada mejor que preparar platos de cuchara que nos reconstituyan y calienten. Entre ellos, los guisados son platos privilegiados y sencillos pues consisten básicamente en cocer  en un medio graso carnes o pesacados.

En los próximos artículos veremos alguno de ellos, que tendrán un mismo denominador común: su humilde origen, toda vez que eran elaborados por campesinos y pueblerinos de menor  capacidad económica, pero que cocinados con el oportuno tiempo y el cariño necesario, dan un resultado delicioso.

A lo largo de la Historia, no era fácil que las familias humildes pudieran comer carnes, salvo que la obtuvieren de la caza. Por eso -y especialmente en España- el conejo era muy utilizado en los hogares y cocinas más populares.

Veremos hoy este plato de conejo con caracoles, enriquecido con unos pequeños toques en su momento menos asequibles: pimienta, pimienta de cayena y almendras (según zonas). El resto, son productos que estaban al alcance de todos por su hábitat silvestre. Bastaba cazar y recoelctar.

Además, aprovecharé para ir destacando los productos e ingredientes incorporados a la cocina europea, tras el descubrimiento de América. No olvidemos que Colon quería llegar a la tierra de las especias por distinta ruta a la tradicional y creyó haberla encontrado. En este plato usaremos la pimienta de cayena o ají. Fue así llamada porque creyeron que era una variedad de la pimienta, de color rojo, dado su fortaleza picante. De ahí su nombre, como el de los pimientos.

Fue utilizada (y aún se usa en ciertos parches porosos) en medicina, e incorporada a la cocina continental progresivamente.

Veamos esta receta tan sencilla como sabrosa, que se sigue elaborando mucho en la actualidad en Cataluña.

INGREDIENTES:
– Caracoles.

– Romero.

– Tomillo.

– Laurel.

– Sal.

– Conejo troceado (con su higadillo).

– Aceite de oliva.

– Cebolla.

– Ajo.

– Pimienta en grano.

– Pimienta recién molida.

– Pimienta de cayena.

– Piñones.

– Almendras fritas.

– Pan rayado.

– Vino blanco de Moriles.

ELABORACIÓN:
Con los caracoles bien lavados, se ponen en una cacerola en agua fría con una hoja de laurel, romero, tomillo y sal, llevando a ebullición lentamente y manteniendo a fuego medio durante una hora u hora y media. Una vez hechos, mantenemos en caliente.

En la olla donde haremos el plato, ponemos el aceite y calentamos con unos  granos de pimienta y doramos bien, a fuego medio, los trozos de conejo salpimemtados con pimienta, romero y tomillo (sin sal, pues con la del caldo de los caracoles debe ser suficiente). Reservamos.

Preparamos un majado con el higadillo del conejo, almendras fritas y pan rayado, que desleímos con un poco de vino.

Sobre el aceite que quede, sofreímos la cebolla y el ajo, muy picados y agregamos los piñones para que se tuesten un poco. Revolvemos todo bien.
Ponemos entonces el conejo, y le añadimos generosamente el vino de Moriles, dejando que reduzca.

Añadimos los caracoles, el majado, la pimienta de cayena y, después de colar, el caldo de cocer los caracoles.

Cocemos a fuego bajo para que se haga al «chup-chup», hasta que esté muy blando el conejo. Destapamos, corregimos de sal en su caso, y dejamos reducir a fuego medio-alto, para que espese la salsa.

¡Que aproveche!