DIEGO MARÍN RUIZ
NUESTRO PATIO DE RECREO
En un país, tan acostumbrado a estar en la calle, como España, estos últimos meses están siendo muy duros. Parte de esa dureza radica en la imposibilidad de reunirse, y, cómo no, de compartir mesa y mantel.
Firo Vázquez, dueño y fundador de “El Olivar” se define a sí mismo como: “una persona, padre de familia, que se dedica entre otras muchas cosas a la cocina. Y las otras muchas cosas son muy amplias, así que: un ser humano que intenta caminar derecho”. En seguida uno se da cuenta de que esta manía de catalogar, o etiquetar todo de la sociedad actual no va con él.
Firo estudió medicina, bellas artes, artesanía, fotografía y algunos cursos de humanidades. “En definitiva, uno viene de una experiencia vital”. “Estudié medicina y artesanía: me gustan los experimentos y jugar con las manos. Esto sirve de catalizador en la cocina para mis inquietudes”
Firo es residente en Moratalla desde hace más de treinta años. Y, entonces, es cuando inicia un camino de reconocimiento y promoción del aceite de oliva Virgen extra. “Por aquella época, el marketing nos vendía las virtudes del aceite de oliva refinado, y siguen haciéndolo ahora con ciertos aceites refinados de semillas. Descubro el aceite de oliva virgen y lo que significa. Me hago catador de aceites y monto el restaurante para dar a conocer las bondades del virgen extra. Empezamos a envasar en cristal. En la región de Murcia nadie lo hacía”. De esta manera, con un grupo de amigos monta la “Cofradía de amigos del aceite de oliva virgen extra”.
“La cofradía lleva a cabo iniciativas lúdicas y culturales para dar a conoce el AOVE (Aceite de oliva virgen Extra). Esto sirve como base a crear “Gastroleum” una App universal, multilingüe y gratuita que sirve de base para ello”. “En definitiva la cofradía es un lugar de encuentro para los amantes del virgen extra, sin más animo que el de disfrutar de él”
Vista la reticencia de Firo a las etiquetas, le pregunto por la criterización que suelen hacer de su restaurante: Cocina mediterránea. ¿Cómo se puede unificar a la cocina española, griega, italiana… en una misma categoría?: “Me he peleado siempre con este tipo de guías, por la clasificación. Me daban a elegir entre japonés, turco, marroquí, o mediterráneo. Y yo les decía, a mi me va a poner usted en la cocina de papel. Voy en contra de esas clasificaciones”. “Nuestra carta la definimos como: Aire, agua, fuego y tierra. No me gustan esas nominaciones tan extrañas y tan antiguas como ´entrantes´”.
Me llama mucho la atención esta clasificación, o más bien ordenación de elementos, dentro de su carta. “Yo abro el restaurante más como una cuestión vital. Quería sentirme cómodo en ello, y con las nominaciones de entrantes fríos, entrantes calientes, carnes, pescados… no me siento nada cómodo. Me parece arcaico y no me encuentro. Sin embargo, con esta clasificación me es más fácil desarrollar la creatividad: Aire a todo aquello frio, fuego a lo caliente, agua a lo que vive en ella sin atender a clasificaciones como peces, moluscos… y tierra todo lo que vive, vuela o se cultiva en ella. Así un plato puede estar en diferentes sitios”.
Charlamos un poco sobre sus propuestas principales, el menú AOVE y la papelería gastronómica. “Yo soy una persona cambiante, no puedo tener un solo guión. No puedo tener un solo menú, tengo que tener varios. Si no cambio, me aburro. Estaría dejando fuera otras muchas cosas. El menú del aceite es sencillo en su condición: los usos del virgen extra en sus diferentes variedades y técnicas de cocina. Tiene que llegar a todo el mundo porque hay un gran desconocimiento de lo qué es un virgen extra, de lo qué es un aceite de calidad. Y por eso, a quien viene a mi restaurante quiero que aprenda y disfrute de lo qué es un buen aceite”. Me sorprende mucho su otra propuesta principal, la papelería gastronómica: “Yo también tengo una faceta creativa, diferente, de juego si se quiere llamar así. Son las pequeñas locuras o juegos que te puedo hacer. Puedes venir con ganas de aprender una cosa o jugar con otra, y si solo te ofrezco una, te estaría faltando. E incluso una carta más tradicional, más sencilla para que tú estés cómodo”. Esta propuesta surge a raíz de un “experimento” que se lleva a cabo en Pekín, en la que se da a degustar una versión comestible de “El quijote”.
Recibió un premio a la cocina literaria en 2018. “No solamente es un elemento, es una técnica que desarrollo y presento en Madrid fusión, es un universo literario con diferentes papeles, sabores, colores y texturas. Todo eso me permite elaborar diferentes platos que conforman el menú”. Me comenta, con un gran sentido del humor, que él ya no tiene un restaurante, sino una “Papelería gastronómica”. “La literatura le aporta todo a la cocina, no se entendería sin literatura. De hecho no se podrían pasar las recetas a las siguientes generaciones si no existiera la literatura. Un recetario es literatura pura”. En el año 2007, junto a varios amigos deciden llevar a cabo un recetario sobre la gastronomía del noroeste y el aceite que obtiene el premio de mejor recetario del mundo. “Esta propuesta queríamos que fuese una carta de presentación del restaurante y nuestra sorpresa es que vamos pasando eliminatorias y nos convocan a la final en Londres, y ganamos. Es un libro precioso que sirve para sacar pecho de nuestra tierra y me genera una satisfacción inmensa”.
Me da mucha pena tener que acabar con la entrevista, porque tengo la sensación de estar en una agradable y distendida sobremesa a través de Skype, y le pregunto por su actividad en RR.SS y publicidad: “La publicidad es imprescindible, aún en esta época de confinamiento, cuando salgamos también será imprescindible. Pero hay que saber elegir, muchas están obsoletas y son un cementerio de dinero. Nosotros no hacemos publicidad, nosotros consideramos que nuestro trabajo es la mejor publicidad, y luego hay que analizar detenidamente otras opciones para que esté bien dirigidas”.
