PASCUAL GARCÍA
He dejado escrito por ahí, en alguna parte, que de todos los alimentos el huevo es uno de mis preferidos, el más natural, el alfa y el origen de la vida y del que guardo una memoria más entrañable. Y, para colmo, para los que teníamos gallinas por aquellos años, era un producto gratuito y milagroso.
Recuerdo cuando mi abuela me mandaba al corral a buscar los huevos que habían puesto las gallinas, pero en los días en que estuve en el cortijo del Salto, la aventura era mayor, porque los animales hacían sus puestas en cualquier lugar del patio frente a la casa, y resultaba un verdadero juego y un gozo la búsqueda entre las piedras o los matojos, y el descubrimiento sorprendente de esa joya blanca u oscura, rutilante y misteriosa, que engulliríamos aquella misma noche o al día siguiente en la comida de tantas y variadas formas.
Me encantaban los huevos fritos, un par es la cantidad adecuada, con la yema blanda y la clara rematada en aquellas adorables y doradas puntillas sobre el aceite de oliva transparente. Mojábamos con glotonería en la sabia mezcla del aceite y la yema, y el pan lo tornaba todo delicado y suculento, sabroso y deleitable.
Pero las tortillas eran inolvidables y buena parte de nuestra memoria gastronómica, aquellas meriendas de la infancia, está llena del pan de horno con tortilla de patatas, una esquina de pan o una punta de la barra, porque entonces no había bocatas, y mi madre las hacía también de atún y de cebolla y de ajos tiernos y de sabrosas habas fritas, porque la tortilla es una fórmula polivalente y le viene bien a cualquier cosa, incluso a los espárragos, las espinacas o las setas.
Pero lo que realmente me fascinaba era la transformación mágica de la sustancia genesíaca, de la que hubiese nacido un polluelo, si el huevo hubiese sido fecundado por un gallo, en un manjar, una exquisitez sin parangón alguno, igual daba que hubiese sido frito en aceite abundante o con unas gotas tan solo sobre una sartén, o pasado por agua, pero evitando que se cuajara del todo, abriendo con mimo un pequeño agujero en la parte superior, por donde podíamos echarle un chorrito de aceite y unos granos de sal y por donde era posible sumergir un pedazo de pan hasta empaparlo en la ambrosía de la clara, la yema y el aceite, con un cuidado especial para que no se rompiera el pequeño receptáculo hasta limpiar todo su interior.
Recuerdo con envidia aquellos enormes huevos de avestruz con los que desayunaban Tarzán y Jane cada mañana en su casa colgada de un árbol en mitad de la selva. Y me digo que un huevo es un prodigio gastronómico, aunque los eternos agoreros de la salud se empeñen en que perjudica al hígado. Mi madre decía –y las madres saben más de medicina que los propios facultativos- que me podía comer uno al día sin problemas y, aunque ella procuraba que mi alimentación fuese rica y variada, resolvía muchas cenas con una flamante tortilla o con un par de huevos. Y les aseguro que me han fallado algunos órganos vitales del cuerpo, pero el hígado sigue intacto.
Quizás de todas las variantes que este producto proporciona a la imaginación culinaria, la más sosa, pero también la más sencilla, sea la del huevo duro cocido, así a secas, aunque a pedazos y en mitad de una ensalada de tomate, cebolla y olivas negras partidas y con un buen chorro de aceite de oliva, la cosa cambia.
La verdad es que un buen chorro de aceite de oliva lo cambia todo siempre.
