PASCUAL GARCÍA

En Moratalla y en aquel tiempo las verduras y la fruta eran frescas. Mi madre cuidaba de estos pequeños detalles culinarios. El arroz y las legumbres no faltaban en algunos suculentos potajes o en el sabroso arroz con bacalao. Hoy sabemos que los cereales y las legumbres equivalen a un buen filete, pero no tienen las toxinas y el colesterol de la carne vacuna. La carne era de cerdo, de pollo o de conejo, según el plato o la festividad. Mi madre hacía cocido cada domingo y la bandeja con el embutido la teníamos a mano en todas las comidas. En días de fiesta o cuando se reunía la familia, mi padre cocinaba la paella con pollo y con conejo, que él mismo criaba y mataba o que adquiría de algún vecino de confianza. Los huevos los ponían las gallinas en el pequeño corral donde encerrábamos la burra. En el otro, solía haber casi siempre quince o veinte ovejas con sus borregos y algún carnero. La leche me la ordeñaban cada mañana en la vaquería de El Chupetones en vivo y en directo.

Mi madre nunca usó otro aceite que el de la almazara, si la cosecha había sido abundante, el que nos correspondía según los kilos de oliva que habíamos llevado; de lo contrario, lo compraba también allí, y con él aliñaba las ensaladas, guisaba las comidas y freía la verdura y las patatas. El aceite nuevo tenía un sabor montaraz y áspero, casi amargo, pero era todo un placer para los sentidos. Muchas veces cortaba una rebanada de pan y la regaba con un chorro de aquella delicia, y luego le espolvoreaba una pizca de sal. Era mi merienda favorita.

Las habas, la coliflor, las acelgas, las espinacas, el tomate, las patatas, las alcachofas, las pencas y los cardos eran alimentos habituales en una dieta eminentemente vegetal, pues el pescado llegaba escaso y de lejos, aunque nunca faltó la sardina y el boquerón para animar las migas o acompañar los huevos fritos ni la carne en los días señalados. Recuerdo los guíscanos en otoño de un modo especial, pero también las cagarrias, los orejones y las patatas de monte durante la primavera. Mi madre freía aquellos frutos delicados de la sierra, que solía traer mi padre, y por la noche los servía como manjares exclusivos.

No comíamos mantequilla ni probábamos apenas el marisco, como no fuera los mejillones en Navidad. No comprábamos productos manufacturados ni conservas en exceso, ni patatas fritas con extraños aceites innominados ni otros refrescos que el agua del grifo, aunque mi padre bebía además vino. No éramos tampoco amantes de la confitería, pero mi madre hacía los dulces de Navidad y luego compraba unas galletas para acompañar la leche que le vendían al peso en la tienda del barrio. Reconozco que me fascinaban los phoskitos, los tigretones y las panterasrosas, pero todo aquello, además de constituir golosina innecesaria, estaba fuera del alcance de mi bolsillo. Algunos sábados, después del mercado, mi madre me traía unos churros que sabían a gloria o unas bolsas grandes de pipas y de quicos que nos comíamos los sábados por la tarde, mientras veíamos la televisión junto con las almendras y las habas secas tostadas con sal al horno.

Hace algunos años nos enteramos de que todo esto que cuento pertenece a una dieta mágica que llaman mediterránea, gracias a la cual nuestros índices de colesterol, triglicéridos, ácido úrico, nuestras afecciones cardiacas y nuestra presión arterial se mantienen con buen rumbo y nos permiten disfrutar de la vida algunos años más y en mejores condiciones. Por el contrario, en países tradicionalmente más ricos, viene ocurriendo justo lo opuesto. El abuso de carne, grasa, refrescos azucarados y bollería de mala calidad los está conduciendo a la muerte en un estado, eso sí, de aparente opulencia.