GREGORIO PIÑERO SÁEZ

Agradezco a EL NOROESTE, esta oportunidad de ofrecerme una colaboración quincenal, que me permitirá acercar a los fogones de la Comarca, algunos de los platos tradicionales y/o históricos (muchos de ellos perdidos) que voy experimentando con excelente resultado.

Esta primera receta tiene un origen militar romano. Por eso la he titulado «POLLO DEL CONTUBERNIO».

Tanto en sus cuarteles estables, como en los de invierno, las legiones romanas se acomodaban en barracones que acogían a una centuria de unos 80 miembros y se dividían en alojamientos para 8 miembros, llamados contubernios. Era en estos habitáculos donde dormían y preparaban sus comidas, que eran dos al día: el desayuno (prandium) y la cena (pretium), que era la comida principal y más abundante al acabar la jornada, pues no había comedores comunes.

Las dietas de los legionarios en sus cuarteles era variada con abundancia de cereales (especialmente trigo) y carnes de cerdo, de ternera, así como vegetales y legumbres como lentejas y habas y, aunque dependía de su situación geográfica, cuando no estaban de campaña (que era muy diferente) tenían cierto refinamiento y buena elaboración, aprovechando los recursos culinarios del entorno. No hay que olvidar que el servicio militar duraba más de veinte años y que, como es obvio, los soldados se buscaban la vida para bien comer.

En campaña –como hemos dicho- la vida era bien distinta.

Así que podemos imaginarnos a unos legionarios elaborando esta comida en alguno de los castros de la provincia carthaginensis, como el del Cerro de la Fuentes de Archivel. Receta que en muy parecidos términos, también se elaboró posteriormente en la cocina andalusí del siglo XIII.

Esta es la receta del «pollo del contubernio», que preparé con un ejemplar campero criado a la antigua con salvado y picoteo por el descubierto. Su elaboración es muy sencilla. Y se elaboraba hace más de dos mil años.

INGREDIENTES (en la debida proporción, según los comensales):

  • Aceite de oliva.
  • Pollo troceado para guisar.
  • Cebolla.
  • Dientes de ajo.
  • Miga de pan.
  • Vino blanco (los legionarios utilizaban la vinagrilla o posca, que era su bebida habitual, consistente en un vinagre aguado y que, precisamente, fue lo que le dieron en una esponja para calmar la sed a Jesucristo en la crucifixión, y no para burlarse de él -como a veces se interpreta- sino porque era el remedio de las tropas. En la cocina andalusí se ponía vinagre sin rebajar).
  • Albahaca, perejil, romero, tomillo, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Se sofríen los dientes de ajo, la cebolla y el pan y se extrae de la cazuela u olla, para majar (en el mortero o en la batidora) recogiéndose con el vaso de vino (yo prefiero manzanilla).

Mientras tanto, se adereza el pollo con la sal, la pimienta y las hierbas y, en el aceite del sofrito, se hace hasta que esté bien dorado. Se le agrega entonces el majado, laurel, unos piñones y clavo, hasta que reduzca el alcohol. Se le añade agua y se deja cocer hasta su punto. Y a servir.

El resultado es exquisito. ¡Buen Provecho!