GREGORIO PIÑERO SÁEZ
¿Se han preguntado alguna vez qué comería Ceyt-Abu-Ceyt o los grandes señores andalusíes, en fiestas, banquetes y celebraciones?
Veamos un plato muy estimado en la cocina almohade, sspecialmente recomendado por el autor para banquetes y fácil de elaborar. Muy apropiado para la mesa de nuestros sultanes en estas fechas festeras, y que vamos a conocer de la mano de un paisano nuestro de la época: Ibn Razin.
RECETA DE QURASIYA
Entre 1227 y 1229, nació en Murcia Ibn Razin, sabio andalusí que escribió un recetario que ha sido traducido por la doctora Manuela Marín Niño (Ediciones Terea, S.L., 2007) y titulado “RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS”, en el que se recogen 428 recetas de la época andalusí. Entre ellas, está ésta que os presento y que por su nombre (ya que alude a la tribu árabe de los qurays, que es a la que pertenecía Mahoma) puede ser del siglo VII o, incluso, anterior.
INGREDIENTES (en proporción según los comensales):
– Pollo troceado para guisar, a ser posible de corral (la receta original es con gallina, pues en aquella época era más usual cocinar con ellas que con gallos).
– La molleja, el hígado, riñones y corazón de pollo.
– Aceite de oliva,.
– Sal, Pimienta molida y en grano, romero, cominos, orégano, cilantro seco, piñones, canela y azafrán.
– Almorí (ver su preparación más abajo).
– Cebolla.
– Almendras fritas.
– Aceitunas negras partidas por la mitad y deshuesadas.
PREPARACIÓN:
1) DEL ALMORÍ:
El almorí es un condimento que se elabora con varios ingredientes y que era muy utilizado en la cocina andalusí. Tengo documentada una docena de diferentes tipos. El más sencillo se elabora con un majado muy triturado de miga de pan (en la época almohade se cocía la harina en casa para hacer una especie de torta desmigada), unos dientes de ajo, sal y vinagre, de modo que quede como una crema suelta, no muy espesa.
2) DEL QURASIYA.
– Salpimentamos los trozos de pollo y lo sellamos con aceite de oliva en la olla o cacerola donde vayamos a cocinar el plato. Sacamos y reservamos.
– En la misma olla, doramos la cebolla troceada y las vísceras del pollo y, seguidamente, las picamos mucho en el mortero (o pasamos por la batidora) junto con las almendras fritas, añadiéndole el romero y el cilantro seco y se recoge con vinagre.
– Ponemos en la olla los trozos de pollo y le añadimos el almorí, el majado de las vísceras, cebolla y almendras fritas con bastante vinagre, y cubrimos de agua.
– Llevamos a ebullición y añadimos los cominos, el orégano, las aceitunas, los piñones, una cucharada sopera de canela, unos granos de pimienta y el azafrán, y mantenemos a fuego medio.
El autor recomienda en las bodas añadir poco antes de retirar, para encostrar el plato unos huevos batidos con azafrán. Y, como dice la receta original, “cuando esté cuajado se retira y consume”. “Si Dios Quiere”.
Os aseguro que estaba delicioso.
