GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA
Aquel día de Navidad de 1595, el capitán general del ejército del Brabante y maestre de campo general de todo el ejército de Flandes, Cristóbal de Mondragón y Otálora de Mercado (“el coronel”, como era conocido), ya se encontraba muy enfermo. Hacía unas semanas que se había retirado al castillo de Amberes, después de su último gran triunfo militar de un par de meses antes: la batalla del río Lippe, donde su escaso ejército se enfrentó a las numerosas tropas de Mauricio de Nassau, y en la que venció gracias a su audacia y a la valentía de sus tropas, después de varios meses atrincherados. Fue su última victoria con los Tercios para España, de entre las muchas que consiguió.
En torno a los 90 años de edad (nació en Medina del Campo entre 1504 y 1514), su cuerpo estaba muy debilitado. Los médicos de la guarnición decidieron que era necesario alimentarlo con carne fresca, que tanto escaseaba en los Tercios españoles, pues los vianderos sólo abastecían de carne y pescado secos, y cuando podían hacerlo. Así que un valiente capitán se aventuró extramuros de la ciudad y cazó un ciervo. Con aquel venado, dieron a su admirado general una comida digna y proteica.
Los Tercios españoles introdujeron de tal modo la patata en su dieta, que fue durante décadas su alimento principal (de ahí que fuera aceptada en toda Europa), y Cristóbal de Mondragón exigía comer lo que comía su tropa. Por eso, la patata no podía faltar en esta dieta especial que le ofrecieron. Fue su última comida de Navidad. El 4 de enero de 1596, falleció. Otro de los grandes héroes españoles olvidados.
Las despensas estaban esquilmadas, así que los cocineros del castillo bien pudieron prepararle estos dos sencillos platos propios de nuestro Siglo de Oro con el ciervo conseguido: hígado en salsa, de primero, y estofado de lomo de venado al vino con patatas, de segundo (podemos también prepararlos con cordero o ternera).
1) HÍGADO EN SALSA:
- A) Ingredientes (según comensales):
– Hígado de venado (o de cordero), en trozos de bocado.
– Cebolla, ajo y perejil.
– Almendras y piñones.
– Vino (blanco o tinto, al gusto).
– Sal y pimienta.
– Harina.
– Aceite de oliva.
- B) Elaboración:
Salpimentamos los trozos de hígado y reservamos.
Preparamos en el mortero un majado con los ajos, las almendras, los piñones y el perejil, que desleímos con un chorro de vino, y reservamos.
Ponemos a calentar una cazuela con aceite y pochamos la cebolla cortada a tiras, cuando esté transparente, añadimos el hígado, revolvemos y agregamos el majado y una o dos cucharadas de harina, mezclando bien. Cubrimos con el vino y dejamos reducir. Añadimos agua, llevamos a hervir y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el hígado quede blando (mínimo 30 minutos). Destapamos, corregimos de sal y dejamos reducir la salsa.
2) ESTOFADO DE VENADO AL VINO:
- A) Ingredientes (según comensales):
– Lomo de venado (puede hacerse con ternera) cortado en trozos de bocado.
– Cebolla, ajo, zanahoria, patatas y nabo.
– Laurel.
– Sal, pimienta en grano y molida.
– Almendras y piñones.
– Vino tinto.
– Aceite de oliva.
- B) Elaboración:
Majamos en el mortero un puñado de almendras fritas y reservamos.
En una olla ponemos aceite y sellamos los trozos de carne, que hemos salpimentado previamente. Reservamos.
Añadiendo un poco más de aceite, si fuese necesario, ponemos unos granos de pimienta, tostamos un poco los piñones, añadimos la cebolla cortada en tajos y los ajos enteros (sin camisa), dejamos hacer un poco y añadimos el nabo y la zanahoria cortados en rodajas no muy gruesas y una o dos hojas de laurel. Revolvemos y añadimos la carne y el majado de almendras, mezclando, dejamos calentar todo un poco más y añadimos vino tinto, hasta cubrir con generosidad. Llevamos a ebullición, dejamos reducir y tapamos dejando hacer a fuego medio-bajo. Cuando la carne esté bien tinta, se añade agua caliente y se continúa cociendo, hasta que la carne comience a blandear. Es entonces el momento de añadir las patatas cortadas al chasquido, y dejar hacer a fuego medio-bajo, corrigiendo de sal, hasta que esté todo hecho. (La carne de venado requiere como mínimo un par de horas de cocción, lo que exige calcular el vino y el agua adecuadamente, para que no quede seco).
¡Y a servir!
¡Feliz Navidad!
