DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

En las dos anteriores recetas de origen pastoril, vimos unos platos muy sencillos y elaborados con recursos obtenidos en los lugares del mismo pastoreo: conejo, níscalos, caracoles, tomillo, etc., pues en sus zurrones los pastores sólo llevaban (y escasos) productos no perecederos y -a lo sumo- cecina, tocino o queso.

Pero, cuando llegaba la celebración de alguna fiesta u ocasión resaltable, los pastores recurrían a lo que más les era cercano: los corderos, de cuya preparación se encargaban las pastoras, como reinas de la cocina pastoril.

Es obvio que los pastores no comían habitualmente a sus reses, pues su sacrificio suponía disminuir su capacidad productiva, pero las borregas que ya no procreaban por su edad y, excepcionalmente, algún cordero, eran protagonistas de sus magníficos platos.

Junto a la caldereta que veremos en el próximo artículo, la que ahora vemos de cordero a la pastora, son las recetas cúlmenes de los platos de cordero, tanto castellanos como aragoneses.

Este receta sencilla, elaborado con carne de cordero de raza segureña y a la que he añadido algunos «toques» como el azafrán y unos piñones, ha resultado exquisita.

INGREDIENTES (según los comensales):

– Carne de cordero lechal (a ser posible segureño) cortada en trozos de bocado.

– Romero.

– Tomillo.

– Sal.

– Pimienta negra en grano y en molinillo.

– Zumo de limón.

– Cebolla.

– Ajo.

– Piñones.

– Azafrán.

– Aceite de oliva.

– Vino blanco (he usado moriles).

– Patatas.

– Aceite de Oliva.

ELABORACIÓN:

Salpimentamos os trozos de carne de cordero con sal, pimienta molida, romero y tomillos molidos y los regamos generosamente con zumo de limón.

Calentamos en una cazuela un fondo de aceite de oliva virgen y, cuando esté caliente, le añadimos unos granos de pimienta negra y un diente de ajo pelado entero.

Dejamos hacer un poco, sellamos el cordero y reservamos.

Retiramos el diente de ajo. Sofreímos en la misma cazuela la cebolla y un diente de ajo muy picados y, cuando empiece a transparentar, le añadimos laos piñones, unos hilos de azafrán y la carne de cordero reservada.

Revolvemos y añadimos entonces el vino blanco hasta que reduzca.

Cubrimos con bastante agua (luego pondremos las patatas) y añadimos sal.

Dejamos cocer a fuego medio-bajo con la cazuela tapada hasta que la carne de cordero comience a estar blanda. Añadimos entonces las patatas en trozos de bocado cortados al chasquido y dejamos hacer todo hasta alcanzar su punto, rectificando de sal, en su caso.

Descubrimos y llevamos a ebullición alta para que reduzca si fuese necesario y servimos.

¡Buen provecho!