GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ
Influenciados, sin duda, porque las migas de harina era la comida más habitual de los pastores hasta bien avanzado el siglo XX, hemos olvidado el origen también pastoril de otros platos verdaderamente exquisitos.
Los pastores -especialmente los trashumantes- que habían de pasar largos períodos alejados de sus viviendas habituales, recurrían para su dieta a los productos que les era fácil conseguir en sus entornos de pastoreo, con los que confeccionaban platos que han perdurado hasta hoy en nuestras cocinas, si bien se ha olvidado su origen.
Veremos en esta ocasión un plato que se remonta a la presencia del Imperio romano en Hispania, y que fue típico de pastores, pues para su elaboración bastaba con recurrir a la caza y a la recolección, junto con los productos de fácil conservación que solían llevar en sus alforjas y zurrones, como ajos, cebollas, aceite y vino. Para su elaboración, me he permitido darle ciertas aportaciones personales, que han dado un resultado fantástico.
Me refiero al plato de conejo con caracoles y níscalos (“guíscanos” en nuestro Noroeste murciano). Su elaboración es sencilla y muy apropiado para la próxima e inmediata temporada en la que, por las lluvias, tanto caracoles como los níscalos proliferarán.
Como se puede fácilmente deducir, los pastores cazaban los conejos y recolectaban caracoles y níscalos, junto con piñones, que conseguían en los montes y bosques cercanos a los pastos. Les era pues un plato de elaboración casi a coste cero y les aportaba las proteínas necesarias para su continuado y sufrido esfuerzo físico. Y hecho en fuego de leña debe estar excepcional.
Veamos su elaboración:
INGREDIENTES (en proporción al número de comensales):
– Conejo troceado.
– Caracoles.
– Níscalos.
– Piñones.
– Cebolla.
– Ajo.
– Aceite de Oliva.
– Sal.
– Vino tinto.
– Romero.
– Tomillo.
– Pimienta en grano y molida.
– Laurel.
ELABORACIÓN:
Con los caracoles bien limpios, procederemos a su cocción, con una rama de laurel, romero, tomillo y sal, primero a fuego lento, sin que llegue a hervir. Cuando comiencen a salir de sus conchas, llevamos a ebullición con el fuego al máximo; y, por último, tras hervir, mantenemos unos 20 minutos a fuego medio. Si son congelados, se cuecen a fuego medio sobre una hora y, si son pre-cocidos, unos veinte minutos. Reservamos los caracoles y el caldo.
Entre tanto, en una cazuela u olla, ponemos a calentar aceite con unos granos de pimienta y sellamos el conejo que, previamente, hemos salpimentado al gusto con sal, pimienta, romero y tomillo. Una vez sellados, extraemos y reservamos.
En los mismos recipiente y aceite (si fuese necesario agregar más), doramos la cebolla cortada en dados o tajos medianos y los dientes de ajo en láminas. Cuando la cebolla comience a estar transparente, se le agregan unos piñones que se dejan dorar un poco; y, se le vuelve a añadir el conejo. Revolvemos y cubrimos con el vino, llevamos a ebullición para que evapore el alcohol y añadimos el caldo (colado) de cocer los caracoles hasta cubrir y dejamos cocer a fuego medio.
Limpiamos los níscalos con cuidado con un trapo húmero y cuando el concejo empiece a estar blando, los troceamos y añadimos junto con los caracoles, dejando hacer hasta que la carne esté hecha.
Y servimos. ¡Buen provecho!
