GREGORIO PIÑERO SÁEZ
Si hay algo que, sin ningún género de dudas, ha aportado España a la cocina antigua, medieval y tradicional, es el conejo. Para los romanos supuso una importante incorporación a sus recetas.
Aunque la descubrí hecha con liebre en los recetarios almohades, en la tradición culinaria de las tropas romanas, la he encontrado elaborada con conejo en muy parecida forma. Estamos, pues, ante una receta de más de dos mil años y que los legionarios elaboraban en sus contubernios de los campamentos estables pues, como ya comenté con ocasión de otra receta de aquella época, las tropas romanas se agrupaban en barracones con capacidad para unos 80 legionarios, que componían una centuria. Y los cubículos o dormitorios donde pernoctaban y elaboraban y tomaban sus comidas (el desayuno o prandiumy la cena o pretium), en grupos de 8, se denominaban contubernios, pues no había comedores comunes. De este modo se fomentaba la camaradería.
Es de señalar, como curiosidad, que pese a los siglos en los que las legiones romanas sostuvieron el imperio, no constan quejas sobre su alimentación (probablemente en el único ejercito de mundo que haya así sucedido) y eso que los romanos lo anotaban todo. Salvo una que se recoge en la Guerra de las Galias de Julio César: los legionarios se quejaron porque había en su dieta excesiva… ¡carne! Los platos de cereales y legumbres, especialmente el garbanzo, eran de sus preferidos.
Esta receta, a la que he denominado “Conejo de Hispania con aceitunas”, es de dificultad media, pero de un resultado excepcional.
INGREDIENTES:
– Conejo (en proporción según los comensales) troceado para guisar, con su hígado, riñones y corazón.
– Aceite de oliva.
– Dientes de ajo.
– Almendras fritas.
– Pan.
– Cebolla.
– Aceitunas negras deshuesadas.
– Vino blanco (yo utilizo manzanilla). En la cocina almohade se utilizaba vinagre y en la romana, vinagrilla o posca (un vinagre aguado, que fue lo que le ofrecieron en una esponja empapada, a Jesús de Nazaret cuando dijo que tenía sed, no como burla –como a veces se interpreta- sino por compasión, pues era la bebida que habitualmente llevaban los legionarios en sus cantimploras de campaña).
– Sal, pimienta, albahaca, perejil, romero y tomillo.
– Laurel, clavo y piñones.
ELABORACIÓN:
En la olla donde se elaborará todo el plato se sellan, en aceite de oliva hirviendo, el hígado, los riñones y el corazón y se reservan, así como se fríe el pan y también se reserva.
Mientras, se sazona el conejo con la sal, pimienta y las hierbas, con lo que daremos sabor a monte a la carne. Se pone a dorar en el aceite de oliva donde freímos el pan y, cuando lo esté, se reserva.
Majamos (puede hacerse en la batidora) en el mortero el ajo, las vísceras, las almendras y el pan con el vaso de vino.
Se sofríe la cebolla cortada en rodajas y una vez dorada se le añade el conejo y el majado. Asimismo, se le incorpora laurel, clavo, piñones y las aceitunas negras partidas por la mitad.
Se le añade agua y se cuece a fuego medio, hasta que esté en sazón, corrigiendo de sal en el proceso.
Se deja reposar 7 ú 8 minutos antes de servir. Y se come “si Dios quiere”, tal y como dicen para finalizar, las recetas almohades.
