GREGORIO PIÑERO SÁEZ
Como he comentado en otros artículos, los legionarios romanos cuando estaban en sus cuarteles estables, cocinaban (en realidad era su morada) en el contubernio. Para su cocina recurrían a lo que tenían relativamente fácil de conseguir, como las carnes de caza o pescados, aunque también criaban cerdos, gallinas, terneros, etc., además de sus habituales cereales y legumbres. En España, y en lo que correspondía a nuestra tierra, la provincia Chartaginensis, especialmente el garbanzo.
De entre los animales que criaban domésticamente estaban los caracoles. Eran considerados en la antigua Roma como una exquisitez semejante al marisco, pero además -como escribió Plinio el Viejo en su «Historia Natural»- se comían con fines terapéuticos y, por eso, establecieron viveros, siendo habituales en sus cuarteles.
En consecuencia, las tropas legionarias los incluían en sus dietas.
Diseñaron una cucharilla especial para comerlos, cuyo mango tenía forma de aguja.
Como alimento, solían cocinarse con vino y «garum«. Para este plato he realizado el llamado “garumdel siglo XXI” que ya he utilizado en otras recetas, siguiendo a Mikel López Iturriaga, resultando esta variante de la bimilenaria receta, que no está muy lejos de la realidad histórica, salvo en lo relativo al vino, pues los romanos usaban tanto el vinagre como la vinagrilla o posca (vinagre rebajado con agua) para cocinarla, en vez del vino.
INGREDIENTES (en proporción según los comensales):
- a) Del GARUM:
– Dos latas de anchoas pequeñas.
– Aceitunas negras deshuesadas.
– Una cucharada sopera de tápenas.
– Una cucharada sopera de cominos.
– Aceite de oliva.
– Dos dientes de ajo.
- b) del PLATO:
– Caracoles (debidamente purgados y limpiados).
– Aceite de Oliva.
– Cebolla.
– Ajo.
– Laurel.
– Romero.
– Pimienta en grano.
– Vino blanco.
– Sal.
– Garum del siglo XXI.
ELABORACIÓN:
- a) Del GARUM:
Se trituran en la batidora todos los ingredientes con aceite. Queda como un paté algo líquido. Reservamos.
- b) Del PLATO:
En la cacerola u olla en que elaboraremos el plato, ponemos los caracoles en agua fría y, cuando empiecen a salir, se calienta hasta ebullición, dejándoles hervir unos minutos. Tras su cocción, se reservan enfriándolos con agua y se escurren.
Se sofríen la cebolla no muy picada y el ajo cortado en láminas añadiendo bastantes granos de pimienta y, cuando esté dorada la cebolla, se añade el laurel, el romero, el garumy los caracoles, con una pizca de sal.
Se les agrega un generoso vaso de vino blanco (Manzanilla suelo usar) y, una vez reducido el alcohol, se le añade agua hasta cubrir y se deja cocer a fuego medio.
Los romanos lo tomarían recostados…
