GREGORIO L PIÑERO SÁEZ

DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

Marco Gavio Apicio (entre el 25 a.C. y el 37 d.C.), fue el más afamado de los gastrónomos del imperio romano y es citado por Séneca y por Plinio el Viejo, diciendo éste de él que «había nacido para satisfacer cualquier lujo en la cocina».

Escribió «De re coquinaria» (aunque el texto que conocemos está, sin duda, escrito por más autores), un recetario que nos permite conocer la gran variedad y refinamiento de la cocina de la época imperial y que los patricios tomaban en los «convivia» que celebraban a la hora de la cena en los «triclinum» de sus amplias «domus».

El problema con el que nos encontramos a la hora de preparar algunas de sus recetas es que el 90% de ellas son condimentadas con «garum» (una especie de salsa elaborada con las vísceras de pescados mezcladas con vino, vinagre, pimienta, aceite y agua, que se dejaba fermentar unos tres meses), del que no disponemos.

Pero Mikel López Iturriaga, nos da una solución ofreciéndonos una receta para elaborar fácilmente un “garum del siglo XXI”.

Así que, siguiendo las instrucciones de ambos, he preparado este plato que, a buen seguro, elaborarían las familias más acomodadas de la carthaginensis y que puede cocinarse también con ternera o con cordero.

INGREDIENTES (en proporción según la cantidad de carne y comensales):

– Venado cortado en dados de un tamaño de «bocado.

– Hierbabuena.

– Pimienta en grano.

– Apio.

– 1 zanahoria.

– 1 nabo.

– Perejil.

– Una cucharada sopera de comino en polvo.

– Piñones.

– Almendras fritas partidas en dos.

– Una cucharada sopera de miel.

– Un vaso de vinagre.

– Un vaso de vino tinto (los romanos usaban un vino parecido al que se elabora aún en nuestra Murcia y es conocido como vino del campo de Cartagena).

– Aceite de oliva.

– 2 ó 3 dientes de ajo.

– Cebolla.

– Cúrcuma.

– Y, el condimento estrella: el garum del siglo XXI.

– ELABORACIÓN:

1) Del GARUM (del siglo XXI):

– En el vaso de la batidora, se vierte el contenido de dos latas pequeñas de anchoas en aceite de oliva, aceitunas negras deshuesadas, dos dientes de ajo, una cucharada sopera de orégano, otra de alcaparras y un buen chorreón de aceite de oliva; y, se tritura todo y se reserva.

2) Del VENADO:

En la cacerola donde va a prepararse el plato, se sella en aceite de oliva la carne, sin salpimentar, se extrae y se reserva.

En el mismo aceite, se vierte la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado y, una vez dorados, se les añade el apio también bien picado y la zanahoria y el nabo en rodajas no muy gruesas.

Seguidamente se le añade el garum, los granos de pimienta, y una cucharada sopera de hierbabuena, otra de comino molido y la de miel.

Se le añade un vaso de vinagre, se deja reducir y se le agrega un vaso de vino. También esperamos a que reduzca y le añadimos los piñones y las almendras, revolvemos y cubrimos con abundante agua (el venado requiere mucho tiempo de cocción). Se lleva a ebullición, se le añade una cucharada sopera de cúrcuma y se deja cocer a fuego medio hasta que la carne esté blanda y haya reducido la salsa y se corrige de sal (si fuese necesario se le añade agua caliente). ¡Y a servir! ¡De rechupete!