GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

Terminamos esta secuencia de platos pastoriles, con su receta reina: la caldereta de cordero. En las recetas anteriores vimos platos exquisitos aunque austeros, confeccionados en los mismos lugares de pastoreo y en los que se recurría a los productos fáciles de conservar que podían portar los pastores en sus desplazamientos (cebollas, ajos, pan, etc.) o que se confeccionan con productos fáciles de encontrar en los alrededores de sus apriscos de fortuna en sierras y llanos: conejo, níscalos, caracoles, romero, tomillo…

Ahora bien, el trabajo de los pastores es la producción de cabezas de ganado, por lo que la carne de su pastoreo le es la más asequible, dentro de la prudencia de no consumirse su capacidad productiva. Así que, con ocasión de grandes ocasiones y festejos, qué mejor que recurrir a sus propios corderos, para elaborar un plato excepcional, para el que se usa las partes más adecuadas a la cocción (cuello o espalda) y menos para el horno o para las brasas (como piernas o costillas), aunque -obviamente- toda ella es buena para este plato.

La Caldereta es un plato muy arraigado en las Castilas y en Extremadura, por influencia de la Transumancia, pero también de Aragón y Navarra, elaboradas con leves diferencias según las zonas.

Veamos la elaboración de este plato exquisito y espectacular, al que he añadido unos «toques» propios, sin apartarnos excesivamente de la preparación histórica.

INGREDIENTES (según comensales):

  • Cordero cortado en trozos de bocado.
  • Zumo de limón.
  • Sal.
  • Pimienta en grano y recién molida.
  • Romero.
  • Harina
  • Piñones.
  • Aceite de Oliva Virgen.
  • Tomate.
  • Pimiento vede y rojo.
  • Ajo.
  • Laurel.
  • Pimentón dulce.
  • Patatas
  • Vino blanco, tinto o brandy, según gustos.

ELABORACIÓN:

Salpimentamos el cordero con sal y pimienta recién molida, regamos abundantemente con zumo de limón los trozos      y dejamos reposar unos minutos. Tras ellos, los enharinamos levemente y reservamos.

Ponemos a calentar una olla amplia, y le añadimos aceite con unos granos de pimienta. Cuando esté caliente, rehogamos el cordero hasta que dore, sacamos y reservamos.

Pelamos los dientes de ajos enteros, y picamos en trozos muy pequeños el pimiento verde y el rojo. Rallamos el tomate y lo tamizamos para separar las semillas, y le añadimos una cucharadita de miel. Reservamos todo.

En la olla que utilizamos para dorar el cordero, ponemos los dientes de ajo y  los pimientos troceados que comenzamos a pochar a fuego medio. Tras unos minutos, cuando veamos que el ajo se dora, añadimos los piñones. Agregamos la cucharadita de pimentón dulce y mezclamos todo muy bien. Ponemos luego el tomate, dejando reducir un poco. Añadimos entonces el cordero, revolvemos y regamos con un generoso vaso de vino o brandy. Subimos el fuego para que evapore el alcohol.

Mientras, pelamos y cortamos las patatas «al chasquido» y reservamos.

Añadimos a la olla agua hasta cubrir, el laurel y el romero. Y llevamos a ebullición dejando cocer a fuego medio. Cuando el cordero esté blando, añadimos las patatas y, cuando estén hechas, se destapa la olla, se aparta y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un buen vino y una buena hogaza de pan.

¡Que aproveche!