DELICIAS EN LA MESA DE LA HISTORIA

GREGORIO PIÑERO SÁEZ

El libro de recetas de la Roma imperial que escribió (aunque todo apunta a entender que es una obra colectiva) Marco Gavio Apicio, que vivió en el último cuarto del siglo I a.C. y el 37 d. C., «De re coquinaria» (“El arte de la cocina”), es una joya para recrearnos en los platos de la antigüedad. Aplicio fue considerado como el más destacado cocinero y comensal de su época.

Garum

Garum

Unos amigos cazadores me regalaron carne de magro de jabalí, por lo que he podido experimentar este plato siguiendo una de las recetas de Apicio que, no obstante, puede confeccionarse con ternera o con magro de cerdo.

Sus refinados ingredientes le hacen un plato exquisito, pero hay uno de ellos que nos da problemas para encontrar: el «garum», una mezcla de la casquería de algunos pescados (en Hispania era muy utilizada la de caballa) con vino, vinagre, aceite y agua, que era el rey de los ingredientes en la antigua Roma.

Ahora bien (siguiendo a Mikel López Iturriaga) podemos elaborar un «garum” del siglo XXI más cercano a los actuales gustos de nuestros paladares y que más abajo describo. No obstante, un gran amigo me ha indicado recientemente dónde se está fabricando en la actualidad «garum» en España y su comercialización en internet. Habrá que experimentar pronto con él. La receta de hoy es sencilla de elaborar. Y, el resultado, un lujo propio de emperadores.

INGREDIENTES (en proporción a los comensales):

a) Del GARUM: – Dos latas de anchoas pequeñas. – Aceitunas negras deshuesadas. – Una cucharada sopera de tápenas. – Una cucharada sopera de cominos. – Aceite de oliva. – Dos dientes de ajo.

b) Del plato. – Aceite de oliva. – Un diente de ajo. – Pimienta molida y en grano. – Cebolla. – Tomillo. – Clavo. – Piñones. – Almendras. – Dátiles. – Unas hojas de hierbabuena o de menta. – Cilantro verde. – Una cucharada de miel. – Un vaso de vino. – Vinagre. – Laurel. – Orégano. – Mostaza en grano. – Garum.

ELABORACIÓN:

a) Del GARUM: Se trituran en la batidora todos los ingredientes con aceite. Queda como un paté algo líquido, como se aprecia en la fotografía. Reservamos.

b) Del PLATO: Se corta la carne bien limpia, en trozos de bocado y espolvoreamos con pimienta molida (sin sal, pues el garum será suficiente) y sellamos en la olla con aceite hirviendo y reservamos.

Pochamos una cebolla cortada en aros y un diente de ajo muy picado. Una vez que esté la cebolla transparente, se añade unos granos de pimienta, otros de mostaza, las almendras y los piñones, se dejan tostar un poco y se le añade la carne.

Seguidamente se vierte un vaso de vinagre, se deja reducir y se le añaden los dátiles, la hierbabuena, el cilantro, el laurel y la cucharada de orégano. Se vierte entonces el vaso de vino y se deja reducir. A continuación se añade el garum. Se revuelve todo bien y se le añade el tomillo, el azafrán y la cucharada de miel, se cubre de agua y se eleva a ebullición, continuando con la cocción a fuego medio hasta que la carne esté blanda y la salsa reducida. Si es necesario se corrige de sal durante la cocción.

El jabalí ha requerido hora y media. Y se sirve. ¡Delicioso!