GREGORIO L. PIÑERO SÁEZ

En esta época veraniega, los platos de pescado se hacen los reyes de nuestras mesas. En la cocina Almohade no era menos.

Nuestro paisano de la Madīnat Mursiya(مدينة مرسيّة, Murcia), el sabio Ibn Razin (entre 1227-1229 y 1293), en su “RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS” (traducción de la doctora Manuela Marín Niño, Ediciones Terea, S.L., 2007), nos proporciona una receta cuya elaboración no es compleja  y que ha resultado exquisita y que denomina Al-Murüǧ (de las praderas), que puede elaborarse con cualquier pescado.

El autor del siglo XIII, nos la describe así:

“Coges pescados grandes o pequeños, lisos o rugosos, de los que tengas a tu disposición, y los raspas por fuera. Los abres, los limpias y los lavas, después de escaldarlos en agua hirviendo. Los cortas en pedazos pequeños y les pones sal en proporción, dejándolos a un lado. Después coges una cazuela y le echas vinagre, almorí, aceite excelente, pimienta, cilantro seco, unos pocos cominos, dientes de ajo y un poco de orégano y lo llevas al fuego, Cuando esté dando un hervor fuerte, pones el pescado y tapas la cazuela con una zafa; lo dejas hacer que es cosa muy rápida, y lo retiras del fuego. Cómelo y que aproveche, Si Dios Altísimo quiere. Esta receta se puede hacer con sardinas pequeñas y con anchoas, empleando jugo de cilantro fresco, dientes de ajo pelados y un poco de vinagre; tenlo en cuenta.”

Lo confeccioné con emperador o pez espada (alfanje en andalusí) cortado en filetes en la pescadería, lo que me resultó muy cómodo para trocear, siguiendo los pasos de la receta de Ibn Razin, preparando en esta ocasión el almorí como más abajo indico y que es una de las formas de hacerlo, muy idóneo para los pescados.

INGREDIENTES.

  1. Del Almorí:

–      Una cebolla.

–      Miga de pan.

–      Dos dientes de ajo.

–      Vinagre.

–      Albahaca.

–      Menta.

–      Sal.

  1. Del Palto:

–      Emperador.

–      Sal.

–      Vinagre.

–      Aceite de oliva.

–      Pimienta.

–      Cilantro seco.

–      Cominos.

–      Unos dientes de ajo con  camisa.

–      Un poco de orégano.

  • Almorí.

ELABORACIÓN:

  1. Del Almorí:

Se trituran en la batidora todos los ingredientes, hasta que queda como un paté algo líquido.

  1. Del Plato:

Se siguen los pasos que nos indica nuestro paisano del medievo, troceando antes el emperador en pedazos de bocado y dejando cocer hasta que el pescado esté bien hecho, pudiéndosele añadir sal y agua caliente si resultara necesario. Se sirve en seco, adornado con unas hojas de menta. En vez de zafa, utilicé la tapadera de la olla en que elaboré el plato.

Un plato muy fresco y agradable para el verano, que compartí con unos buenos amigos y que resultó exquisito.