MANUELA SEVILLA
Otro patrimonio calasparreño, y no menos importante, es el gastronómico. La cocina es parte de la cultura tradicional de un pueblo. El tipo de comida responde al clima, a los productos autóctonos, a las posibilidades económicas de cada uno y al trueque de alimentos, estando también ligada a los oficios y festividades.
Calasparra, tierra de regadío con su Vega del Segura, tierra de huertas con los ríos Quipar, Argos y Moratalla, tierra de frutales, con sus acequias, tierra de montes, con las sierras que la envuelven y tierra de secano, con su extensión de cereales, es una tierra de fronteras que aúna influencias de la Comarca del Noroeste y de la vecina Castilla-La Mancha, configurando su sabor autóctono y un territorio agroalimentario histórico. Y son estas recetas e ingredientes típicos los que resaltaremos en nuestra selección.
Empezaremos por el ingrediente básico y al alcance de todos, la harina, cereal de secano introducido por los árabes, base de cualquier receta, para llenar abundantemente el puchero y los estómagos. Con ella se hacía el pan blanco para los más acaudalados y para el resto, las gachas migas, que aquí en Calasparra llevan el nombre de “jarullo”, distinguiéndose del “ajoharina” de Moratalla más caldoso y de la “sémola” de la huerta de Murcia. Con la peculiaridad que nuestra receta lleva hinojos y collejas.
También las migas ruleras, descendientes del plato arabe “Tharid” y que, según dicen, era el favorito del profeta Mahoma. Los cristianos lo extendieron, pero echándole pedacitos de grasa de cerdo fritos, para diferenciarse de los infieles. La cultura gastronómica ha sido la sedimentación de una serie de costumbres que se han ido arraigando a través de la historia
Pero nuestro tesoro gastronómico es el arroz, producto autóctono y con denominación de origen. Siempre se ha hecho “arroz con conejo y caracoles”, plato típico en la comarca del Noroeste de Murcia, que en nuestra localidad siempre se comía en los días de fiesta y celebraciones. No olvidemos que los romanos pusieron el nombre de “Isla de los Conejos”, después Hispania, a España, dada la gran cantidad que había de estos animales. Y en Calasparra siempre se cazaban estos animales con galgos y podencos. Con conejo y harina también se hacían los “andrajos“ guiso en cuyo caldo se deja cocer un sofrito de tomate, pimiento y cebolla, y unas tiras de masa de harina que por sus formas nos recuerdan trozos de tela rota, de ahí su nombre. Y e l“potaje de gurullos” masa de harina con forma de arroz. Nuestra cocina, como otras, fue siempre elaborada con aquellos productos que se tenían más a la mano y podían ser cultivados, criados o capturados por los mismos que se los acabarían comiendo. Vamos lo que hoy en día se llama “sostenibilidad y cocina de mercado”. Cocina de escasez que en su momento agudiza el ingenio y posibilita la creación de formidables platos con limitados recursos. Otras recetas de arroz serían: arroz y alubiones del Rio Segura, arroz con mondongo y pezuñas de cordero, este llevaba garbanzos. Han sido numerosos los gastrónomos que han alabado el arroz de Calasparra, nombraremos a Ibn Razin al Tugibi, s.XII, sabio murciano, médico, autor de un total de 428 recetas de gastronomía en la que destaca el “Puré de arroz” como él dice abundante en su tierra. Y Néstor Lujan que recomendaba siempre nuestro arroz para cocinar.
En cuanto a la celebración de festividades, siempre en los meses anteriores a la Navidad se realizaba primero la matanza y luego los dulces típicos de estas fechas que se guardaban para los días señalados y para las visitas sirviéndole el “aguinaldo”. Así tenemos las “toñas” y los. “almendraos” como dulces más autóctonos.
En Carnaval, la fiesta más importante es el martes de Reventón, vocablo relacionado con la gastronomía, ya que significa que de tanto comer reventamos antes de adentrarnos en la Cuaresma, como bien dice el refrán: “Lo de pobre, reventar antes que sobre”. En estos días se hacen la s“fritillas” que se diferencian de las tortas fritas de Caravaca, ya que las nuestras llevan agujero.
Y en la cocina Cuaresmal de Semana Santa la comida con más raíz calasparreña es el “potaje de vigilia”, con albóndigas de bacalao y que, como decía mi padre, era comida de obispos. Los dulces de estas fiestas eran “panecicos de Gloria” y las “flores fritas”. Ya terminando la Semana Santa, el Domingo de Resurrección, día de la mona u hornazo en el Ecce Homo.
Llegando la época estival la gastronomía va emparentada con las festividades del verano. Por San Juan era costumbre comer “michirones” con las habas calaspareñas de gran renombre y en las fiestas patronales de Calasparra, San Abdón y San Senén, 30 de Julio, se tomaba a la fresca, la tradicional “cuerva”(vino, azúcar y melocotón) y alrededor se juntaban la familia y vecinos para trasnochar y si apetecía, se hacían unas migas. Pero la comida más singular es la “Caldera” hecha en honor a estos Santos y con la carne de toro de la fiesta. Es la receta más antigua de la que tenemos constancia, pues en 1764 el franciscano Fray Sebastián Sáez ya la describe, así como el recipiente donde se cocinaba (menestra guisada con carne de res vacuno, berzas y legumbres). Pascual Madoz, un siglo después, vuelve a escribirla añadiéndole jamón, berenjenas y calabaza. Receta publicada en “El Noroeste” julio 2014. Acompañando a esta comida se hacía también reparto de pan blanco como caridades y que se distinguía del pan de serrín hecho con panizo y negro con centeno, que era el que comían los más humildes. Cuando alguien estaba malo, el médico recetaba comer pan blanco, con esto está dicho todo. También se hacia el “remojón de pepino” ensalada fresquita y la “pipirrana”, a la que nosotros ponemos patata.
En cuanto al reino animal comestible, en Calasparra existió una raza de vaca llamadas “vacas coloras”, variedad de ganado vacuno de labor, de pelo corto rojo y brillante, por desgracia hoy en día desaparecida. No ha desaparecido la raza montesina de oveja de la que quedan varios rebaños y que hoy en día está en auge. Y no olvidaremos los cangrejos rojos del Río Segura, pero esos chiquiticos, que cocidos con pimienta y laurel estaban para chuparse los dedos, nada que ver con el cangrejo americano depredador, que terminó con todos ellos. Nos queda el “ancho de los chinos” como reminiscencia de donde se celebraba el mercado de ganado en el pueblo.
Receta de Jarullo
Ingredientes: aceite de oliva, patata cortada, cebolla cortada muy pequeña, tómate rallado, pimentón dulce, chorizo, morcilla cortada a rodajas, como verdura puede ser collejas o espinacas o hinojo este último se ha de cocer antes, a partes agua y harina de trigo, sal y azafrán en polvo.
Elaboración: Se pone en una sartén el aceite y se fríe el chorizo, se retira, a continuación, la morcilla y se retira, se pocha la verdura, se le pone la patata cuando esta dorada se le añade la cebolla cuando esta dorada el tomate y después de este sofrito se le echa una cucharadita de pimentón. Se le añade el agua y la harina y se bate bien, sal y el colorante y se deja cocer todo hasta que empiece a espesar, y se añade el chorizo y la morcilla se mezcla bien y por último el hinojo con el agua de cocer y listo para comer. Receta Esperanza Pérez Moya.
Y a todo esto sabe Calasparra. ¡Que tengan buena digestión ¡
