JAIME PARRA
Hoy en día cuando los cocineros se han convertido en las nuevas estrellas del rock, que los programas y los concursos de cocina son seguidos por grandes audiencias, no deberíamos perder de vista al joven talento Alejandro Celdrán, quien compagina sus estudios en un grado superior de la Escuela de Hostelería La Flota con su trabajo los fines de semana en uno de los más afamados restaurantes de la comarca, DEMS.
Este joven caravaqueño de veinte años, quien además de en DEMS hizo prácticas en La Cabaña, venció en la final regional del concurso con el que Makro pretende pretende visibilizar a los nuevos talentos de la cocina en España.
Aunque ha sido derrotado en la final de Levante, en el recuerdo del jurado queda la presa ibérica en su entorno, plato con el que derrotó a sus dos rivales en la prueba que se celebró en las instalaciones de Makro en Patiño.
¿Qué idea de plato tenías al elaborar “presa ibérica en su entorno?
Pretendía recrear el entorno del cerdo, la presa es una parte muy noble, quería darle una coccón óptima a la presa, por eso la elaboré a baja temperatura, lugo hice una crema de tupinambo, una especie de tubérculo que recuerda a tierra, una tierra de garbanzos, unos pequeños encurtidos con microverduras y setas, la presa la acompañé de una salsa y luego un crujiente de ovulato, que te recuerda mucho a los torreznos.
¿Qué prefieres, carne o pescado?
Con la carne tengo más seguridad, pero lo importante es tener la idea del plato.
En cada plato me gusta algo que pueda llamar la atención de quien lo prueba, que diga “esto no lo he visto antes”.
¿Desde cuándo quieres ser cocinero?
Desde chico, al ver a mi madre, por el simple hecho de ayudarla, aunque no hay ningún cocinero u hostelero en la familia, también el ver platos en la tele que quería reproducir.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Macarrones gratinados con atún.
Hablas de cocina en la tele, supongo que Carlos Arguiñano sería un referente en tu niñez.
Es uno de los que más me he fijado por su manera de trabajar. Recuerdo los veranos que no tenía escuela embobado con Arguiñano, por su forma de hacer pero también de explicar lo que hacía en cocina.
¿A qué tipo de cocina aspiras?
La cocina de autor es lo que realmente me interesa más. Te abre la mente el conocer cosas nuevas, sin perder la tradición darle un toque vanguardista.
Pero hay que conocer el producto, no tiene sentido utilizar ingredientes de otros países o técnicas vanguardistas si no te sientes seguro con ellos.
¿La cocina solo se saborea o hay que saber también explicarla?
Llegar al cliente es muy importante. Tú presentas un plato y es muy importante explicarle qué ingredientes lleva, qué pasos has seguido para su elaboración, aconsejarle el orden o la manera en que probarlo, por eso es fundamental el vínculo entre sala y cocina.
