Francisco Fernández García

(Archivo Municipal de Caravaca de la Cruz)

En otros tiempos entre las obligaciones de los concejos figuraba el tener matadero y carnicería pública, donde se pudiesen sacrificar y vender, respectivamente, las reses necesarias para el abastecimiento de los vecinos y moradores. En Caravaca, las primeras carnicerías públicas de que se tienen noticias, allá por el siglo XVI, estaban situadas en una calle a la que daban nombre que desembocaba en la antigua plaza. Allí estuvieron hasta el último tercio del siglo XVIII, cuando se construyó una nueva. Esta noticia no es por si misma muy relevante, pero nos sirve para conocer como se desarrollaba esta actividad en el pasado y algunos sucesos al respecto.

El 12 de junio de 1772 se reunió el ayuntamiento de Caravaca para tratar sobre el mal estado de las carnicerías, su falta de ventilación y el deterioro de su material, adoptando el acuerdo de repararlas en lo necesario, para poder ofrecer el mejor servicio posible. Sin embargo, el 29 de julio se presentó una nueva propuesta advirtiendo que sería más ventajosa y menos costosa la construcción de una nueva que reparar la antigua, de modo que se cambio de idea, diciéndose edificarlas «en el sitio contiguo a la carcel», con portada de piedra y el escudo de armas de la villa en su fachada.

Un año después, el 12 de julio de 1773, el ayuntamiento recibió notificación de que las obras de la nueva carnicería pública quedarían concluidas esa semana, pudiendo a partir de entonces ocuparla y dejar libre el antiguo inmueble donde se había proyectado instalar la bodega del aceite, que hasta entonces ocupaba parte del Pósito. El ayuntamiento se dio por enterado, acordando librar a los constructores el dinero que se les debía de los últimos materiales empleados en la obra.

El nuevo edificio no debió de ser de mucha utilidad y calidad, ya que tres décadas mas tarde había dejado de usarse parte de él; de modo que en 1800, para poder dar el servicio necesario, se ocupó provisionalmente parte de la zona trasera de la cárcel, contigua la carnicería, aunque sin las condiciones sanitarias precisas. La situación llegó a tal extremo que el 20 de marzo de ese año el cortador de carne Blas Pagan solicitó al ayuntamiento que el peso de la carne se realizase por la mañana en lugar de por la tarde debido a la abundancia de ratas que había en ellas; las reses sacrificadas en el matadero se llevaban a las carnicerías por la tarde, allí se pesaban y se anotaban los kilos entregados a cada cortador, guardándose toda la noche hasta la mañana siguiente en que se ponían a la venta, pero en ese momento el peso era notoriamente inferior debido a la gran cantidad que se comían las ratas por las noches. El Ayuntamiento accedió a la petición pero, reconociendo lo inadmisible de la situación, planteó la construcción de unas nuevas; reuniéndose el 4 de abril para conocer el informe que a ese respecto habían realizado el Diputado del Común y el Procurador Síndico General.

Según el referido informe, aunque se tenía concedida licencia por el Real Consejo para la construcción de una nueva, resultaba que no se podía llevar a la práctica  por falta de sitio y de fondos, ya que todos los disponibles estaban destinados a la construcción del edificio del Ayuntamiento y las Reales Cárceles, que se hallaban sin concluir. En cuanto a la situación actual manifestaron que «a espaldas de la misma carcel, en terreno destinado para ella, se esta despachando la carne; y se hallan colocadas las tablas por via de interin, de que se sigue grave perjuicio por una parte a los encarcelados, que no tienen anchura, ni ventilación, pues el sitio es reducido, y contraen enfermedades graves, y por otra a el Comun de vecinos porque enla estacion del verano se pierde la carne de un dia para otro por lo humedo del terreno, que cruza una zequia madre para riegos, de que proviene que todo el cuarto que tambien esta a texa vana se halle lleno de ratas que se comen la carne, pues en ocasiones se ven vandadas de ocho o diez». Conocida la situación, se dispuso la construcción de una nueva e incluso se eligió el sitio, la Plazuela de San Sebastián «en medio del pueblo, en sitio elevado y ventilado por todos aires», donde existían unas casas bajas aisladas que se podían comprar a bajo precio y donde también se podría ubicar la pescadería. Mientras se ajustaba la venta y se buscaba la necesaria financiación se acordó buscar algún otro lugar y alquilarlo para instalarlas en él provisionalmente, recomendando a los cortadores que, entre tanto, pusiesen trampas para capturar a «estos animales asquerosos e inmundos».

La falta de medios hizo que el asunto se fuera demorando hasta quedar prácticamente en el olvido; las carnicerías continuaron en la calle del pilar, en la parte trasera de la cárcel, y aunque se realizaron las obras imprescindibles para su funcionamiento, las condiciones de higiene y salubridad continuaron siendo escasas. El 19 de febrero de 1802 el diputado del común, D. Agustín Portillo, se quejó al ayuntamiento de la lamentable situación en que se encontraba «sin ventilación alguna  ynfestada de ratas», al tiempo que recordaba que se había abandonado improcedentemente el acuerdo de construir una nueva adoptado dos años antes. Pero se avecinaban tiempos difíciles: epidemias, enfermedades, peste y finalmente la invasión francesa, circunstancias que hicieron que los escasos recursos existentes se destinaran a otras cuestiones imprescindibles (construcción de un cementerio, fortificación del castillo, etc.) con lo que el proyecto terminó por abandonarse, subsistiendo en el mismo lugar con las parciales reparaciones que en cada momento se podían realizar.

Conviene reseñar que en las carnicerías se vendía todo tipo de carne, especialmente la de cordero, oveja, carnero, cabra, macho, ternera y vaca. También la de cerdo, pero en este caso se daba la circunstancia de que muchos vecinos criaban, mataban y vendían este tipo de ganado en sus casas, lo que producía graves inconvenientes fiscales, por lo que el 2 de octubre de 1804 se ordenó que las reses de cerda solo se pudiesen vender en las «carnecerias publicas o en sus puertas», previo aviso al fiel ejecutor de la carnicería. Asimismo la venta incontrolada de carne acarreaba frecuentes problemas sanitarios; en este sentido podemos observar el interés de las autoridades municipales por evitar este  tipo de situaciones en el acuerdo adoptado el 16 de junio de 1814 para que solamente se matasen reses en el matadero público y se vendiera su carne en las carnicerías, ya que se habían presentado varios informes de médicos sobre los «malos efectos que causan las carnes insalubles que comúnmente se venden en la villa», a lo que había que añadir el fraude generalizado que «experimenta este vecindario con el engaño de que se le venda obeja por carnero, cabra por macho, y carnes de animal muerto naturalmente por enfermedad en vez de sano y degollado». Aunque por todo lo anteriormente dicho pueda parecer imposible, en las carnicerías existía un cierto control sanitario, ya que había personal encargado de ello; de su actividad podemos citar, entre otros muchos casos, el sucedido el 16 de septiembre de 1800 cuando el fiel ejecutor de la villa realizando su acostumbrada visita a la carnicería pública para comprobar el estado de la carne observó con sorpresa que una de las ovejas tenía el hígado y la asadura llena de vejigas y «con otras señales malas», paralizando de inmediato su venta. Tras su examen,  los médicos dictaminaron que las carnes eran dañinas y perjudiciales para la salud pública ya que tenían el hígado y los pulmones llenos de flictenas serosos con humor icoroso, piedras e insectos.